[发明专利]鳀鱼蛋白粉的制备方法

说明书

技术领域  本发明涉及的是一种鳀鱼蛋白粉的制备方法，是一种以酶水解为主要手段的用鳀鱼提取食用蛋白的方法，属生活需要中食用蛋白技术领域。

背景技术  鳀鱼是一种广泛分布于我国的东海、黄海和渤海的低值鱼类，可开发资源量在300～400万吨/年之间，是东黄海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。目前鳀鱼多用于网箱养殖鱼类的饲料、或用于生产鱼粉、小部分酿造鱼酱油，属于尚未高值化开发的渔业资源。

鳀鱼内源酶比较丰富，肌肉中主要有酸性内切酶和中性内切酶，消化道内主要有胰蛋白酶和胃蛋白酶，因此鳀鱼死亡后自溶迅速被渔民称为离水烂、烂船丁等。鳀鱼自溶过程是鱼死后即进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，组织在解僵过程中迅速软化和水化，夏日在渔船甲板上的鳀鱼组织水解几个小时就完成，只剩下骨架。

由于这一特性，也导致了虽然有大量的鳀鱼可资利用，但以鳀鱼为原料提取可食用功能蛋白工艺一直未能形成，其中所存在的技术中问题一直未能解决。

对于类似鳀鱼的低值鱼制备蛋白的技术方案，有中国发明专利申请(公开号CN1091920)“天然海鲜营养素及其制法”公开了“一种通过对海产鱼酶解生产天然海鲜营养素的方法，其工艺为将海产鱼原料搅碎后，加1.2～1.6倍于海产鱼原料重量的水，用醋酸调pH值至4～5，然后加木瓜蛋白酶，于40～60℃的恒温下酶解2～4hr，其酶解液经过滤，取得的滤液用乙醇处理后离心分离取出上清液，再将上清液喷雾干燥即得天然海鲜营养素。”但该方法的反应不够温和，使水解产物没有脱苦，不能形成功能蛋白制品。

随之，中国发明专利ZL01127612.6“利用低值小杂鱼制备蛋白提取物的方法”公开了一种新的工艺过程，该方法“包括以下工艺步骤：1、原料的预处理：(1)将经清理干净的小杂鱼原料绞碎成鱼糜；(2)加入杂鱼总重量1～5倍的纯水，升温至50～100℃，维持足够长时间进行脱臭处理；2、鱼蛋白的水解：(1)将预处理后的鱼浆搅拌降温至40～75℃；(2)调整pH4.5～8.5；(3)加入相对于最初称取的小杂鱼原料的质量百分比为0.05～2％的蛋白内切酶，维持40～75℃，在搅拌下温和酶解1～12hr；(4)加入相对于最初称取的小杂鱼原料的质量百分比为0.05～2％的蛋白质外切酶，维持40～75℃，在搅拌下继续水解1～12hr；(5)加入相对于最初称取的小杂鱼原料的质量百分比为0.05～2％的转肽酶，维持30～80℃，在搅拌下脱苦1～5hr；(6)升温至80～100℃，维持3～15min，灭酶；3、去渣和脱脂：(1)将灭酶后的反应物冷却至20～50℃，用离心机离心去渣，离心机转速为500～3000rpm：(2)将去渣后的水解液进行离心脱脂，离心机转速为3000～10000rpm；4、浓缩：将脱脂后的水解液进行真空浓缩至20～50％；5、美拉德反应生香：将浓缩液放入反应罐，按相对于最初称取的小杂鱼原料的质量百分比加入生香前体物：葡萄糖0.1～3％、木糖0.1～2％、核糖0.1～5％、半胱氨酸0.1～1.5％、胱氨酸0.1～2％、蛋氨酸0.1～3％、甘氨酸0.1～1％、丙氨酸0.1～2％，调pH 4.5～8.0，升温至70～140℃，维持30～180min，并连续搅拌，搅拌速度为30～200rpm；6、干燥：将美拉德反应后的液体进行干燥以获得粉状产品。”。该方法虽然反应温和，但是没有很好地利用鱼体内源蛋白酶，而是大量采用外源酶，不仅生产成本高，产品质量也受到损害。

发明内容  针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是充分利用鳀鱼的内源酶，降低消耗和提高产品质量，提高所得蛋白质功能性，从而提出一种鳀鱼蛋白粉的制备方法。

本发明提供的鳀鱼蛋白粉的制备方法，先将鳀鱼清理后粉碎得鱼糜，再将鱼糜进行加外源酶水解，水解后对得物进行灭酶、去渣、脱脂，最后干燥得蛋白质粉，其中在加外源酶水解前先作内源酶水解，内源酶水解的步骤是：(1)将鱼糜加水并升温到50～55℃，(2)加入水溶性钙盐并调节酶解液pH值至6.5～8.5，保温3hr以内结束内源酶水解。

本发明提供的鳀鱼蛋白粉的制备方法，通过加入外源钙离子，利用钙离子作为鳀鱼内源酶激活剂，以提高内源蛋白酶的稳定性，促进蛋白质溶解。此外，根据实际操作，按上述条件作内源酶水解的时间在3hr以内则所得蛋白产品无苦味。与现有技术相比，本发明中整个水解过程通过充分而适度地利用鳀鱼内源酶特别是蛋白酶分解鳀鱼组织蛋白，结合加入外源酶达到对鳀鱼蛋白的深度酶解，以获得纯度高、腥味少、无苦味的鳀鱼蛋白粉。同时由于充分利用了内源酶，使外源酶消耗大大降低；采用内酶水解后不需要再进行脱苦操作，降低了成本。