[发明专利]用普洱茶液发酵咖啡的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵方法，尤其是一种用普洱茶液发酵咖啡鲜果、咖 啡干豆的方法，属于植物发酵技术领域。

背景技术

小粒种咖啡是一种独特的品种，主要以铁毕卡变种及卡蒂莫系列品种 为主。云南得天独厚的地理环境气候形成了云南小粒咖啡特有的品质，浓 而不苦，香而不烈，还带有一点果味的独特风味。世界一流的咖啡专家评 价云南咖啡是全世界最好的咖啡。目前将咖啡鲜果制成咖啡豆的加工方法 有两种，即传统的湿法加工和干法加工，对于一、二级果多采用湿法加工， 对于三级果采用干法加工。湿法加工是将咖啡鲜果经水洗、脱皮后，放入 发酵池中，自然条件下发酵48～72小时，之后经清洗、浸泡、干燥后，再 脱壳、筛选并分级包装，其所具备的优点是加工时间短，加工量大，但缺 点是香气成份易损失；干法加工是将三级鲜果经晒干或自然阴干后，再用 脱壳机脱壳后即得咖啡产品。干法加工的优点是能够保持咖啡中的香气成 份，缺点是加工时间太长，尤其是自然阴干需要1-2个月的时间，难于满足 市场需求，因此，有必要对现有技术加以改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用普洱茶液发酵咖啡鲜果或咖啡干豆的方 法，以提高咖啡的品质，缩短加工时间，提高生产效率和设备利用率，降 低生产成本。

本发明通过下列技术方案实现：一种用普洱茶液发酵咖啡的方法，其 特征在于经过下列步骤：

A、普洱茶发酵母液的备制：按普洱茶∶水＝1∶6～12的质量比，将 水加入到普洱茶中，加热煮沸2～4小时，过滤分离出茶液和茶叶；按茶叶∶ 水＝1∶3～6的质量比，在过滤后的茶叶中加水，加热煮沸0.5～1小时， 过滤，弃渣，合并二次滤液，浓缩至2～4波美度备用；

B、将咖啡料清洗后，放入A步骤的普洱茶浓缩液至液面浸过咖啡料， 在温度为30～45℃的条件下，发酵24～48小时；或者

放入下列质量比的发酵混合液至浸过咖啡料：咖啡料∶A步骤的普洱茶 浓缩液∶菠萝汁∶橄榄汁∶牛奶＝1∶0.13～0.30∶0.01～0.05∶0.01～0.05∶ 0.01～0.02；在温度为30～45℃的条件下，发酵24～48小时；

C、将B步骤发酵过的咖啡料经脱皮或/和脱壳、清洗后，干燥至水分 含量在12％以下，筛选分级后即得咖啡产品。

所述C步骤的咖啡脱皮、脱壳均在现有技术中的常规脱皮机、脱壳机 上完成。

所述普洱茶为市购的普洱熟茶。

所述咖啡料为咖啡鲜果，或者咖啡干豆。

所述B步骤的菠萝汁、橄榄汁、牛奶采用新鲜的纯菠萝汁、纯橄榄汁、 纯牛奶，以增加咖啡产品的香味，促进发酵。

本发明具有下列优点和效果：采用上述方案，可用普洱熟茶液在发酵 过程中产生的醛、酮、醇类、芳樟醇等200多种物质，补强咖啡的香气； 或者用普洱茶浓缩液与鲜菠萝汁、鲜橄榄汁和鲜牛奶的混合液，不仅能加 速咖啡的发酵，缩短发酵时间，促使淀粉向糖份的转化，而且能降低咖啡 中的咖啡因含量，减少咖啡强烈的刺激味及苦味，增加甜味，提升咖啡中 的蛋白质含量，使加工出来的咖啡拥有独特的香醇味，并略带酸味，回味 甘甜，并具有柔滑顺口，风韵独具的口感，有效提升咖啡的品质及营养成 分。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

本实施例所用普洱茶为云南普洱天福经贸有限责任公司生产的普洱茶 (熟茶)，具体步骤如下：

A、普洱茶发酵母液的备制：先按普洱茶∶水＝1∶12的质量比，将水 加入到普洱熟茶中，加热煮沸2小时，经过滤分离出茶液和茶叶；再按茶 叶∶水＝1∶3的质量比，在过滤后的茶叶中加水，加热煮沸1小时，经过 滤，弃渣，合并两次滤液，浓缩至3波美度备用；

B、将咖啡鲜果清洗后，放入A步骤的普洱茶浓缩液至液面浸过咖啡 鲜果，在温度为30℃的条件下，发酵48小时；

C、将B步骤发酵过的咖啡鲜果经现有技术的脱皮机进行脱皮后，清 洗，烘干至水分含量在12％以下，用现有技术的脱壳机进行脱壳处理后， 经筛选、分级即得咖啡豆。

实施例2

本实施例所用普洱茶为云南普洱天福经贸有限责任公司生产的普洱茶 (熟茶)，具体步骤如下：