[发明专利]一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂及制备方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及到面粉类食品加工技术领域，具体说是涉及到一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂及制备方法。

背景技术

众所周知，面粉和淀粉类食品是人类生活和生存的最主要的必备食物，面制食品种类繁多，其营养价值是人体生长赖以生存的必需品，面点食物的缺点是现吃现做，储存时间短。随着社会的发展和科学的进步，人们生活工作的节奏加快，即时食品也就应运而生并且得到了广泛的发展，即时面粉或淀粉食品按其制造工艺制成熟的成品后，再经干燥、膨化、或油炸灭菌得到，以便于储存并方便食用。目前，即时面粉及淀粉食品存在的问题是，经过油炸或膨化产品水分含量很低，高水分含量的产品无法灭菌(经过高压灭菌会使产品变形相互粘连)也就无法长期保存，使用是口感变差，造成食品质量下降。现已有一些解决上述问题的技术方案出现，如公开号为CN1234186的中国发明专利就公开了一种膏状面粉制品改良剂，采用单甘脂、硬脂酰乳酸钠和沙拉油配制而成，再如公开号为CN1299598A的中国发明专利也公开了一种粉状面粉食品改良剂，采用的是淀粉水解产物、食品乳化剂、水分保持剂、氧化剂和分散剂配制而成，将膏状或粉状的改良剂加入到面粉制品中，对于改善口感能起到一定的效果，但对于高水分含量的制品经高压灭菌后产品变形粘连，储藏后产品易老化，再食用口感变差。研制面粉及淀粉食品的新型添加剂，解决面粉及淀粉食品的上述问题，增加面粉及淀粉食品加工手段，提高面粉及淀粉食品的质量是本技术领域当前面临的任务。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以使面粉及淀粉食品经高压灭菌后不变形、不粘连，储存时间长，经长期保存再加热复原后，产品不老化、口感保持原味、提高食品产品质量的用于面粉及淀粉食品的添加剂，同时也提供其制备方法。

为了达到上述目的，本添加剂采用配方如下：一种用于面粉及淀粉食品中的添加剂，由增稠剂、乳化剂、饱和脂肪酸和纯净水混合搅拌后构成浅色粘稠的乳化状膏体，其特点是：由明胶、阿拉伯树胶及海藻胶组成增稠剂，总含量范围为1-10％，其中明胶含量范围为3-10％，阿拉伯树胶含量范围为1-5％，海藻胶含量范围为2-6％；乳化剂包括亲水乳化剂和亲油乳化剂，总含量范围为1-6％，其中亲水乳化剂：脂肪酸蔗糖酯S-11，含量范围为0.5-2％，脂肪酸蔗糖酯S-15，含量范围为0.5-2％，酪蛋白酸钠含量范围为1-5％；亲油乳化剂为：单硬脂酸甘油酯，含量范围为2-6％，三梨醇酐单硬脂酸酯(SPAN-60)，含量范围为2-6％；饱和脂肪酸含量范围为10-30％；纯净水含量范围为60-80％。

上述各组分中的部分组分含量根据具体配方在所述范围内可以有优选值。

上述各组分配方采用重量百分比，其百分比之和为100％。

本发明制备方法为：

A.胶体的溶胀：

分别称取膏体总重量为1-5％的阿拉伯胶、3-10％的明胶及2-6％海藻胶，用各胶体自重的5倍室温纯净水分别浸泡各胶体8-12小时，至充分溶胀时，加入80-90℃纯净水至胶体重量的10-15倍，混合搅拌混合胶体10-30分钟，搅拌速度为300-500rpm，加入1-2％脂肪酸蔗糖酯和2-3％酪蛋白酸钠，高速乳化机分散乳化16000-24000rpm 3-5分钟后得到乳化剂溶液；

B.成品的配制：

取饱和脂肪酸10-30％加热至85-90℃，搅拌状态下加入2-6％的亲油乳化剂，高速乳化机转速为15000-20000rpm下高速乳化剪切3-5分钟后，改为转速为100-200rpm慢速搅拌，逐步缓慢的加入A步骤得到的乳化剂溶液，继续搅拌后通入回流冷凝水降温至30-40℃后，停止搅拌静止10-20分钟，得到浅色粘稠的乳化状膏体成品。