[发明专利]一种天然猪肉味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓缩猪肉水解液制备天然肉味香精的方法。

背景技术

肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和猪精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。猪肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特别是应用猪肉水解液，因为猪肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。

发明内容

为解决猪肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明提供了一种天然猪肉味香精，其特征在于该猪肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：

浓缩猪肉水解液40-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。

其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。

上述原料的重量份数优选为：

浓缩猪肉水解液50-80份，还原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。

其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。

上述原料的重量份数优选为：

浓缩猪肉水解液50-70份，还原糖1-4份，氨基酸1-3份，油脂12-20份，VB₁为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。

其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。

上述天然猪肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。

氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。

油脂为精练猪油。

葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。

本发明还提供了一种制备天然猪肉味香精的方法，其特征在于将浓缩猪肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-60℃，过40目振动筛出料得猪肉味香精。

上述方法中，优选反应温度100-130℃，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-120℃，反应时间0.5-2小时。

上述方法中，浓缩猪肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：

浓缩猪肉水解液40-90份，还原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。

其中浓缩猪肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。

优选地，浓缩猪肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：