[发明专利]一种天然鸭肉味香精

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种天然鸭肉味香精。

背景技术

随着食品风味的不断发展，鸭肉风味在方便面、方便粉丝、汤料、休闲食 品、肉制品、烤鸭等食品生产领域中具有广泛的用途。目前鸭肉食品香精的主 要生产方法以利用合成食品香料调配和以动物蛋白、植物蛋白水解液为主料通 过热反应制备两种方法为主，利用合成食品香料调配的生产方法工艺简单，产 品香味强度大，但往往香气不够逼真，合成香料感觉明显；以动物蛋白、植物 蛋白水解液为主料通过热反应制备方法虽然口感圆和、天然感强，但也存在香 气香味特征不够明显，强度偏低的问题。

现有以利用脂肪控制氧化生产食品香精的方法主要利用的脂肪种类为猪 脂、鸡脂、牛脂或植物油等，由于其原料种类的限制不能很好的产生鸭肉风味， 具有风味单一的缺点。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种鸭肉味香精，该香精具有较强挥 发性、特征逼真突出。而且该香精生产工艺简单，成本较低。

发明内容

为解决目前鸭肉香精存在的缺陷，本发明提供了一种天然鸭肉味香精。

本发明提供了一种鸭肉味香精，该香精由还原糖、氨基酸的盐酸盐、水解 植物蛋白(HVP)液、水和氧化鸭脂制备而成，其中氧化鸭脂的过氧化值为 20-2200mmol/kg，茴香胺值为260-500，酸值为0.2-20gKOH/kg脂肪。优选地， 氧化鸭脂的过氧化值为120-800mmol/kg，茴香胺值为300-450，酸值为 0.2-15gKOH/kg脂肪。更优选地，氧化鸭脂的过氧化值为200-500mmol/kg，茴 香胺值为300-450，酸值为5-10gKOH/kg脂肪

上述氧化鸭脂的制备包括如下步骤：

在装有通气装置的反应釜中，将天然鸭脂在搅拌转速为100-1000r/min，80 ℃-180℃温度条件下通入空气搅拌，空气流速为0.5-5m³/kg.h，氧化时间为 0.5-10h。

上述氧化鸭脂的制备步骤中，优选地，搅拌转速为200-800r/min，温度为 100-140℃，空气流速为1-3m³/kg.h，氧化时间为1-5h。

上述制备香精的每种原料的重量百分含量分别为：

还原糖1％-20％，氨基酸盐酸盐0.5％-20％，HVP液5％-80％，水10％-80％， 氧化鸭脂0.1％-10％，原料的质量百分含量的总和为100％。

优选地，每种原料的重量百分含量分别为：

还原糖5％-15％，氨基酸盐酸盐5％-15％，HVP液10％-60％，水10％-60％， 氧化鸭脂1％-8％，原料的质量百分含量的总和为100％。

优选地，上述还原糖选自木糖和葡萄糖中的一种或两种，氨基酸盐酸盐为 L-半胱氨酸盐酸盐，HVP液为市场上销售的常规水解植物蛋白液。例如下述实 施例1-2中的HVP液购买自北京满天红科贸有限公司，产品名称为HVP-5液。

上述鸭肉味香精可以通过添加食品香料、乳化剂、增稠剂等辅料和常规加 工工艺进一步加工成水状、膏状或粉状食品香精。

过氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可参照GB/T5538-1995， GB/T530-1998，ISO6885-1998。

本发明的有益效果是：

本发明的香精具有逼真的鸭肉风味，且香气香味浓郁，留香持久，天然感 强，可通过加工制成各种剂型的香精产品广泛用于方便面、方便粉丝、汤料、 休闲食品、肉制品、烤鸭等食品生产领域，该鸭肉香精具有良好的用途。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保 护范围。

实施例1

在反应釜中加入木糖2g、葡萄糖5g、L-半胱氨酸盐酸盐5g、HVP液58g、 水25g，氧化鸭脂5g，120℃下进行搅拌反应，搅拌转速为300r/min，反应2h 后获得具有天然鸭肉风味的鸭肉香精；

上述氧化鸭脂的制备方法如下：