[发明专利]芥末麻油凉拌酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及半固态复合调味酱领域，更具体地说，是涉及一种芥末麻油 凉拌酱及其制作方法。

背景技术

日常生活中，人们制作凉拌菜时，很多人喜欢加芥末，然后根据口味不 同，又加入麻酱、食醋、味精、食盐、芝麻香油等。因为家庭中各种佐料用 量小，品种多，搭配起来很麻烦，市场上销售的芥末精油、青芥辣等产品， 只是单纯的强烈刺激性的辛辣味，家庭中不会单独使用芥末精油或青芥辣。 经发酵后的芥末酱，虽然保存了芥末籽中营养成分，以及发酵过程中产生的 葡萄糖，但因为不容易保存，因而很难形成商品化生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种 芥末麻油凉拌酱及其制作方法。

本发明芥末麻油凉拌酱，由下述重量百分比的原料构成：

芥末籽6～8％、花生酱29～32％、水26～28％、豆豉酱10～13％、白 醋(酸度10)7～8％、糖3～3.5％、盐3～3.5％、味精2.2～2.5％、改 性淀粉3.5～4％、芝麻油1～1.3％。

本发明芥末麻油凉拌酱最佳重量百分比配比为：芥末籽8％、花生酱 30％、水28％、豆豉酱12％、白醋(酸度10)8％、糖3％、盐3.5％、 味精2.5％、改性淀粉4％、芝麻油1％。

上述芥末麻油凉拌酱的制作方法是，按照下述步骤进行：

(1)将筛选后的上述芥末籽经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40 目粉末，

(2)然后加入3～3.5倍水浸泡，浸泡10分钟；

(3)将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中，温度控制在40℃左 右，恒温发酵2.5小时；

(4)将花生酱、豆豉酱、白醋、糖、盐、味精、改性淀粉配置好并与上述 发酵后的芥末粉混合，搅拌升温至98℃，停止加温；

(5)加入芝麻油，继续搅拌5分钟，保持在85℃装袋封口，迅速冷却至室 温，即可成为保质期12个月的即食类食品。

本发明采用强制冷却的方式低温粉碎芥末籽，然后加入三倍的水进行中 温发酵；发酵后加入花生酱、食醋、糖、味精、盐，经搅拌均匀后，进行高 温灭菌；最后加入小磨香油(水代法生产的芝麻油)。芥末麻油凉拌酱适应 现代人们对食品的要求：既有营养和美味，又要方便快捷。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例：以200公斤每批次为例，准备芥末籽16kg、花生酱60kg、 水56kg、豆豉酱24kg、白醋(酸度10)16kg、糖6kg、盐7kg、 味精5kg、改性淀粉8kg、芝麻油2kg。

制作过程：

(1)将经筛选的芥末籽16kg经过有强风冷却装置的粉碎机低温粉碎至40 目粉末，

(2)然后加入水56kg水浸泡，浸泡10分钟；

(3)将浸泡后的芥末粉倒入有恒温装置的搅拌釜中，温度控制在40℃左 右，恒温发酵2.5小时；

(4)将花生酱60kg、豆豉酱24kg、白醋(酸度10)16kg、糖6kg、 盐7kg、味精5kg、改性淀粉8kg充分混合配置好并与上述发酵后的 芥末粉混合，搅拌升温至98℃，停止加温；

(5)加入芝麻油2kg，继续搅拌5分钟，保持在85℃左右装袋封口，迅 速冷却至室温，即可成为保质期12个月的即食类食品。