[发明专利]制取乳酸蜜的加工方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种加工方法

技术背景：

现有的蜂蜜加工，大都处于给蜂蜜灭菌、脱毒、或加营养素、或加糖的粗加工阶段；现在所见到的以蜂蜜为原料制成的饮料，也大都是将蜂蜜稀释后再加入各种营养元素勾兑加工制成。而乳酸蜜制品在市场上尚未见到。

发明内容：

本发明提供一种制取乳酸蜜的加工方法，制出乳酸蜜及乳酸蜜汁的新产品。本发明是按如下方法实现的：

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌种液

取经灭菌处理的含糖10％的糖水，温度为35℃-37℃，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得菌种液；

b、制取消毒液化蜜

将蜂蜜加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至40℃，得消毒液化蜜；

c、制取灭菌水

将水加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷确至37℃，得灭菌水；

(2)制取发酵母液

将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，得发酵母液，其中：

A液：用于制取乳酸蜜的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余为灭菌水；

B液：用于制取乳酸蜜汁的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜5％-25％，其余为灭菌水；

本发明所述的份数为重量份数，配制发酵母液时，配制的总份数，菌种液、消毒液化蜜及灭菌水的份数，按以下公式计算：

总份数＝菌种液的份数+消毒液化蜜的份数+灭菌水的份数

菌种液的份数＝总份数×菌种液百分含量

消毒液化蜜的份数＝总份数×消毒液化蜜百分含量

灭菌水的份数＝总份数-菌种液的份数-消毒液化蜜的份数

(3)发酵母液的发酵

将发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭菌消毒、避强光、保持35℃-37℃的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件，经15天左右的发酵：

A液：当其含酸量达到0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；

B液：当其含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品乳酸蜜汁保健饮料(含蜜5％-25％)；

(4)蜜增量二次发酵

在(3)过程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量达到40％-50％，继续发酵10天左右，当含酸量达到或大于1％时得高含蜜量乳酸蜜汁；

(5)高含蜜量乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量乳酸蜜汁加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷确至50℃；

(6)真空浓缩

将灭菌的高含蜜量乳酸蜜汁，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得第一终端产品乳酸蜜保健食品。

本发明可用不同种类的乳酸菌菌种。即可以用复合菌种的乳酸菌种；也可用几种菌的组合，如由两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌组成的三联菌菌种；也可用单一菌种，如双歧杆菌菌种。

本发明的特点及有益效果是：

在制取乳酸菌菌种液的过程(1)a中，选用了含酸量0.8％-1％.、PH值为3.5-4这一参数，因此参数条件下的菌种液含菌量最高，且活动活跃，0.8％-1％的含酸量足以抑制杂菌生长，最适合接种用；在菌种液增量培养过程中，增加菌种液剂量，会加快发酵速度，快速提升酸度，有效抑制有害微生物，所以要加大菌种液的配比量，一般以菌种液与水1∶4为宜。

因蜂蜜含有抑菌素，能长期存放而不腐，但当蜂蜜的含水量超过22％时，因含水量增加，减弱了抑菌素的抑菌作用，引起酵母等杂菌滋生，而至酸败。根据蜂蜜的这一特性，在制取消毒液化蜜及制取发酵母液的过程(1)b和(2)中，对蜂蜜进行消毒灭菌和加水稀释后，它就具备了有益菌生长介质的条件，成了一种培养基液。乳酸菌在这种蜂蜜培养基液中生长繁殖，形成糖的乳酸发酵过程，才得以实现本发明。

在制取发酵母液过程(2)中，为加快发酵速度，可适当增加菌种液的份量，菌种液在发酵母液中占20％左右为宜。含蜜量也要有适当的比例，因为当发酵母液的含酸量上升到一定值时，乳酸菌会受到抑制，对糖的发酵分解作用会减慢直至停止，因此在配制发酵母液时含蜜量应在30％以下为宜。

在蜜增量二次发酵(4)中，为了提高浓缩的效率，因此要提高含蜜量，通过二次发酵的过程可将含蜜量提高至50％。