[发明专利]一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺

权利要求书

1.一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，包括以下步骤：

(1)烹饪

将去头、爪及内脏的白条鸡粉碎成2-3cm见方的骨肉块，按骨肉块重量 8-10％成2∶1∶1比例的葱、姜、蒜，粉碎成米粒大小的颗粒，先在锅内添加 按骨肉块重量3-5％的植物油，加热至120-130℃后加入葱姜蒜，至葱姜蒜微 黄发出香味后加入骨肉块，烹制3-5分钟后加入骨肉块重量4-5倍的水，大火 至沸腾，加入豆瓣酱、黄豆酱、五香粉，其加入量分别是骨肉块重量的6-8％、 2-4％和4-5％，后文火熬制2-3小时；

(2)超微粉碎

将骨肉汤依次通过预粉碎机、微粉碎机、均质机和超微粉碎机设备，经过 预粉碎、微粉碎和超微粉碎三级粉碎，对骨肉汤进行超微粉碎，超微粉碎后呈 膏状，称为骨肉汤膏；

(3)酶解

先将粉碎好的上述骨肉汤膏移至反应釜中，加水至固液比1∶4-1∶6，加热 到50-55℃，加入Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶，以干物质计，加酶 总量2-3％，Protamex蛋白酶和Flavourzyzme风味酶比例为3.5-4.5∶1，先加 入Protamex酶解3-4小时，后加入Flavourzyzme酶解2-3小时，加Protamex 酶酶解前调剂PH值到7.8-8.2，骨肉汤膏酶解后称酶解液；

(4)美拉德反应

将酶解液升温至95-99℃，添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应，添加葡萄 糖和木糖占反应液干物质重量的比例分别为4.2-5.2％和1.0-2.0％，反应温度 为95-99℃，反应时间为100-120min，常压反应；

(5)微胶囊化

将反应液降温至45-55℃，向反应釜中加入按麦芽糊精和大豆分离蛋白 7-9∶1比例复配、以干物质计3-5％的麦芽糊精和大豆分离蛋白，继续搅拌30-60 分钟；

(6)喷雾干燥

将反应好的物料输送至喷雾干燥机进行喷雾干燥，喷雾干燥进风口温度为 170-200℃，出风口温度为85-95℃。

2.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在 于：在所述(1)烹饪步骤中用破骨机将白条鸡破碎成2-3cm见方的骨肉小块，用 绞肉机将葱、姜、蒜粉碎成米粒大小的颗粒。

3.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在于： 在所述(2)超微粉碎步骤中将骨肉汤经三级粉碎后超微粉碎至110μm以下，使 其80-90％可过130目筛网，并在微粉碎和超微粉碎中间加入均质过程。

4.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在 于：在所述(3)酶解步骤中，在加水、升温后，加Protamex酶酶解之前用NaOH 调节PH值至7.8-8.2。

5.根据权利要求1所述的一种烹饪加酶解法制备高汤粉工艺，其特征在 于：在所述(5)微胶囊化步骤中添加了DE为20以下的麦芽糊精和大豆分离蛋 白作为微胶囊壁材。