[发明专利]一种红薯醋及其熟料分次发酵工艺

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种食用醋及其生产工艺，尤其是利用河南省杞县产的红 薯配制的红薯醋及其熟料分次发酵工艺。

背景技术

目前，虽然已有很多的食用醋品种，如山西老陈醋、江西米醋、湖南 五粮醋、甚至包括我国广大农户自行酿制的红薯醋等，都有很好的食用口 感和富有营养价值。但是，普通食用醋最少存在如下三个问题：其一是生 产原料大多要采用精粮，存在生产成本较高的问题；其二是其口感也不能 代替红薯醋，尤其是不能代替利用河南省杞县产红薯醋的独特风味；其三 是营养成份不够丰富。

发明内容

为了克服普通食用醋的不足，本发明提供一种红薯醋及其配制方法。 这种红薯醋原料成本低，口感风味独特，而且富有营养。这种红薯醋是利 用河南省杞县独特地质条件和气候条件等地域性自然环境下生产出来的红 薯为原料。这种红薯特点：其一，产量高，每亩土地的产量可达万斤以上， 是小麦、玉米和水稻产量的十倍；其二，口感独特，这种生长在杞县半淤 半沙土壤条件下的红薯，不仅糖份和淀粉含量高，更还有一种独特的清香 感；其三，酿制率高，一斤红薯可酿制一斤红薯醋。所以利用杞县红薯酿 制的食品醋除饱含一般红薯制品的营养成份外，还具有原料成本底和口感 独特的特点。本发明的这种红薯醋充分利用了杞县红薯醋的优点，在配制 过程中再根据我国中医药理，加入了有益人体健康的各种营养辅料。因而 本发明的红薯醋是一种廉价的、口感风味独特的、富有营养健身效果的发 明产品。本发明的熟料分次发酵工艺是实现发明产品的技术措施。由于本 发明产品中的各种原料的发酵时间不同，其中红薯发酵时间短，高粱、大 米和玉米发酵时间长，而中药辅料的发酵或各种有益成份溶化的时间就更 长。特此，发明并采用了一种熟料分次发酵的生产工艺。利用这种生产工 艺可以促使不同原料达到均匀发酵和充分发酵至醇的工艺效果。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

采用熟料分次发酵生产工艺酿制红薯醋。具体实施工艺包括备料、蒸 煮、一次发酵、扩菌发酵和醇化发酵五个流程。

一、备料：

主料比例：杞县红薯80％、高梁10％、大米5％、玉米5％；

辅料相对主料的用量：何首乌0.3％、枸杞0.3％、大枣0.3％、生姜0.5％、 蜂蜜0.5％。

间介辅料：相当于主料70％的糖麸

二、蒸煮：为了保证原料可以充分酿制转化成食用醋，需将主料分别 蒸熟。其中，红薯单独蒸熟待用。高粱、大米、麦子需粉碎成粗粒状，按 上述配料比例用水混合拌匀。混合料的湿度达到用手攥紧后不渗水的程度 即可。然后上笼蒸煮半小时，再停火热闷半小时即可出锅待用。

三、一次发酵：将切成块状的何首乌、枸杞、大枣、生姜依规定配量 加入蒸熟的高梁、大米和玉米中，然后配入发酵曲，拌匀后置入发酵池， 常温下发酵5-10天，至发酵原料生成大量发酵液时即可。

四、扩菌发酵：以经过一次发酵后的原料及发酵液为菌母发酵液，将 熟红薯按比例分次配入盛装了菌母发酵液的发酵池中，每次配入红薯量可 掌握在经搅拌均匀后池中发酵液可全部融合于配料中即可，然后常温下发 酵至又生成大量发酵液后，再依次以同样方法配入红薯，一个月可完成扩 菌发酵过程。

五、醇化发酵：向发酵池内加入间介辅料糖麸，用量以将经扩菌发酵 后生成的发酵液调拌至手可抓起但又不滴水的稠糊状即可，然后控温在38 ℃到40℃间发酵5天，最终以口感甘而不涩时，滤去糟粕再按比例配入蜂 蜜后获得本发明产品。

综上所述，本发明产品原料成本低廉、口感独特，营养丰富，既可作 为普通饮食中的调味佳品，也可用作保健饮料。其生产工艺不仅可以成功 地生产出本发明产品，也可以实现在制醋发酵过程中针对不同原料达到均 匀发酵和充分发酵的工艺效果。