[发明专利]一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，对于改善冷冻发酵油条面团特性，提高冷冻发酵油条比容及酥脆性有显著效果，属于食品加工技术领域。

背景技术

油条是我国传统的早点主食，历史悠久，香脆可口，老少皆宜。但是，目前油条的生产主要还停留在小作坊加工模式，存在很大的安全问题。因此，一种融合了冷冻面团技术与传统加工工艺的全新产品——冷冻发酵油条应运而生。冷冻发酵油条不仅为油条的工业化生产提供了必要前提，而且产品更易标准化，更加方便，安全。冷冻发酵油条面团制作工艺为：原辅料称重，搅拌成面团，分割，整形(长条形)，速冻，冻藏备用；使用前只需解冻，入锅油炸即可得到新鲜安全的油条成品。但是在冷冻发酵油条技术开发中会遇到以下关键性问题：1、冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降，导致油条比容减小；2、冷冻过程中，面筋结构破坏和面团持水力降低等因素会导致油条酥脆性降低。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种用于冷冻发酵油条面团的能够增强油条酥脆性增大比容的生物起酥剂。将转谷氨酰胺酶用于冷冻发酵油条面团中，通过催化蛋白质之间的交联作用，形成更加稳定的面筋网络结构；乳清蛋白和大豆分离蛋白，不仅可以作为外源蛋白质而增加蛋白质底物含量，同时还可以提高产品的营养价值，此外加强面筋网络结构对油条酥脆性的提高有显著作用；沙蒿胶用于抑制冷冻发酵油条面团中冰晶对面筋网络结构的破坏，对冰晶的数量、大小、稳定性都有显著影响，同时沙蒿胶能有效增强冷冻发酵油条面团的持水能力，从而进一步提高油条的酥脆性。

按照本发明提供的技术方案，一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：

取转谷氨酰胺酶为：48.0～56.0份；乳清蛋白为：28.0～36.0份；大豆分离蛋白为：7.0～15.0份；沙蒿胶为：8.0～16.0份；将转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例混合均匀(搅拌机转速为：50～70转/分)，称量、分装，包装即为成品，在冷藏条件下保存，冷藏温度为：0～4℃。

本发明中应用的生物酶制剂转谷氨酰胺酶能催化蛋白质之间的交联，形成更加稳定的面筋网络结构，从而起到增大油条比容的效果；乳清蛋白和大豆分离蛋白，既可作为外源蛋白质增加蛋白质底物含量，加强油条酥脆性，同时又可提升油条的营养价值；沙蒿胶有抑制冰晶对面筋网络结构破坏的作用，进而增大油条比容，并且能够增强冷冻发酵油条面团的持水能力，从而进一步提高油条的酥脆性。向配料中添加生物起酥剂，并按上述配方工艺制成的油条品质得到了明显改善，表面颜色金黄，酥脆性显著增强，且比容明显增大。

附图说明

图1为本发明工艺流程方框图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：本发明一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：

本发明先将转谷氨酰胺酶48.0份、乳清蛋白28.0份、大豆分离蛋白12.0份、沙蒿胶12.0份；将转谷氨酰胺酶、乳清蛋白、大豆分离蛋白、沙蒿胶在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌机转速为：50转/分；然后按包装标准称量、包装即为生物起酥剂，在0℃下保存。

本实施例中取生物起酥剂1.8份、小麦面粉58.0份、(活)酵母2.0份、食盐1.0份、碳酸氢钠0.8份、酒石酸氢钾0.5份、硬脂酰乳酸钠0.4份、谷胱甘肽3.0份、冰水32.5份。将小麦面粉、(活)酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽、生物起酥剂放入搅拌缸中，慢速搅拌30s，搅拌转速：50转/分，将各种物料混匀，加冰水中速搅拌5min至形成面团，搅拌转速：180转/分；取出面团静置30min，分割(20g)，整型(长条形)，用保鲜膜包覆，于-38℃下冷冻，当中心温度达到-18℃后(约2h)，转移至-18℃冰柜中冷冻贮藏；需要时取出冷冻发酵油条面团，置于醒发箱醒发2h(温度40℃，湿度85％)；直接放入175℃油锅中油炸约95s即为成品。

由于向配料中添加了生物起酥剂，故按上述配方工艺制成的油条品质得到了改善，表面颜色金黄，酥脆性显著增强，且比容明显增大。

实施例二：本发明一种用于冷冻发酵油条的生物起酥剂，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：