[发明专利]一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于猕猴桃深加工技术领域，涉及一种猕猴桃果醋饮料及其制备 方法。

背景技术

1、猕猴桃和猕猴桃产业

猕猴桃在植物分类学上属猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia Lindl)植物。李时珍在《本草纲目》中说它“其形如梨，其色如桃，而猕猴 喜食，故有诸名”。猕猴桃成熟果实柔软多汁，甜酸可口，含有大量的糖分、 有机酸、色素等成分，是一种营养价值极高的水果。其中可溶性固形物含量 为14～20％；含有17种氨基酸，包括除色氨酸外的人体必需的7种氨基酸； 含有丰富的矿物质，还含有胡萝卜素和多种维生素；最引人注意的是维生素 C含量特别高，每100g果肉维生素C含量可达100～400mg，，是柑桔的5～ 10倍，苹果的20～80倍，柠檬的11～13倍，因而被誉为“果中珍品”、“VC 之王”、“长寿之果”、“食疗佳品”之美称。

截止2006年，我国猕猴桃种植面积达82.95万亩，产量45.68吨，其种 植面积居世界各国之首。陕西的猕猴桃种植面积为34.15万亩，占全国总面 积的24％，产量24.03万吨，占全国总产量的19％，其次为湖北、河南、湖 南、四川等省。世界范围内，意大利、新西兰、智利为猕猴桃主产国，其中 新西兰以出口为主，占世界出口量90％以上。

我国的猕猴桃产业自1980年前后开始发展，主要地域是以陕西周至为中 心；产业发展经过了几起几落，现已占全国面积的50％左右。由于我国的农 村土地政策，致使当地种植猕猴桃的方式是一家一户的小规模形式。与国外 相比，总体种植水平较低。收获的果实中有约50％是低等级果子。采后处理 水平也较低，多数为手工处理。为了保证猕猴桃产业的正常发展，提高果农 种植的积极性，猕猴桃的深加工和综合利用变成该产业发展的突出问题。同 时该问题也是影响国内猕猴桃产品与国际市场接轨的主要因素。

2、猕猴桃的深加工现状

2.1猕猴桃加工成为猕猴桃清汁

猕猴桃加工成为猕猴桃清汁是猕猴桃深加工的初步阶段，其附加值不是 很高，但也是现有猕猴桃的主要出路。

猕猴桃清汁加工前处理主要包括猕猴桃的脱毛、后熟、去皮等技术。压 榨是猕猴桃清汁加工的关键，采用现代压榨机在控制好参数的情况下一般都 能保证产品的品质。

但是由于压榨所得的原果汁中含有引起混浊的物质，这些引起混浊的物 质主要是由果浆直接进入果汁中的细胞碎片和其它不溶性成分，这些聚合体 组成的固体颗粒的直径，小至0.01μm，大至100μm。这些物质是引起果汁 混浊的主要原因，但是现有的生产企业很难将其去除，很难得到澄清的果汁， 影响猕猴桃产业的成长和果农的利益。

2.2猕猴桃加工成为猕猴桃果醋

猕猴桃加工成为猕猴桃果醋，首先将猕猴桃进行糖化，然后进行包括无 氧发酵和有氧发酵的两个发酵阶段，即作为无氧发酵的乙醇发酵，和作为有 氧发酵的醋酸发酵。

乙醇发酵为：猕猴桃经糖化后，送入压榨机压榨取汁，调整榨出果 汁的浓度，并使其汁温降至合适温度，加入酒母，密封，保温进行乙醇 发酵。

醋酸发酵为：乙醇发酵完毕后，发酵液接着加入适量的醋酸菌液， 混匀，并把混合发酵液转入发酵罐中，进行醋酸有氧发酵，醋酸发酵终 止后，把发酵液进行过滤，得到猕猴桃果醋。

3、关于果醋饮料

食醋是我国的传统调味品，现代医疗研究表明食醋除了调味以外还有保 健和医疗作用。醋具有提高肝脏的解毒功能、改善新陈代谢、降低血压、维 持体内酸碱平衡、防结石和便秘、助睡眠等功效。

水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料。随着果醋营养、保 健作用的不断被挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品。目前 国内已有对山楂醋、苹果醋、西瓜醋等的相关研究、报道，以及专利申请。

猕猴桃果实翠绿，清香爽口，柔软多汁，尤其是富含VC，但由于其果 实成熟期集中且不耐贮藏，除生食和上述的初步加工之外，还没有较好的产 品出现，和其他种类的水果相比，尤其是没有好的果醋饮料的产生。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法，从产品 的营养、风味、色泽、外观出发提供一种良好的猕猴桃果醋饮料，拓展猕猴 桃深加工的领域，促进猕猴桃产业的发展。

本发明是通过以下技术方案来解决的：