[发明专利]一种低吸油面包屑的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种给肉、鱼等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一种低吸油面包屑的制作方法。

背景技术

面包屑在食品加工过程中应用十分广泛，尤其对煎炸类食品而言，在食品的外表面粘附一层面包屑，具有防止包裹基料的风味、营养素损失的作用，将面包屑作为食品的包衣随同食品煎炸后，食品具有口感酥脆、外观漂亮的特点。

目前，采用的普通面包屑是均在小麦粉中添加葡萄糖、奶粉、盐、酵母、面粉改良剂、起酥油和水，搅拌成面团，后经发酵、切割、搓卷、装模、醒发、焙烤、冷却、粉碎成相应规格而成。但是采用普通面包屑作为煎炸类食品的包衣同时也存在着一定的技术缺陷，即面包屑的吸油特性良好，食品经过煎炸后，面包屑吸附了大量的油脂，这与目前人们追求健康饮食方式是相互矛盾的。因此，开发低吸油面包屑作为煎炸食品的包衣成为必然趋势。

目前开发的低吸油面包屑有使用豆类或玉米来源的纤维、大豆蛋白等食物纤维和蛋白质作为低吸油的包衣，或者面包屑表面附着黄原胶，或者通过添加磷虾壳粉、压延面包块等方法进行生产的，但是上述面包屑产品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。再有，2008年1月16日公开的CN101106909A中国发明专利申请公开说明书中公开的“降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制作方法和面包屑”，其是通过对原料面包屑加湿，然后在不低于该面包屑中所含淀粉糊化温度的温度下干燥被加湿的面包屑，就可以降低在油炸时面包屑的油吸收，同时不改变食用的质感；其优选将原料面包屑的水含量加湿到≥40wt％，然后在≥40℃下进行加热干燥，使得该面包屑的水含量为10～40wt％就能够提供具有低油吸收的面包屑。但实际操作时，面包屑加湿后极易黏附，对机械的适应性大大降低，干燥后面包屑特有的针形形状难以保证。

发明内容

为了解决普通面包屑作为食品包衣煎炸后吸附油脂过量的技术问题，同时也为解决目前现有技术中低吸油面包屑油炸后口感发硬、对机械适应性降低的技术缺陷，本发明提供一种低吸油面包屑的生产方法，采用该方法生产的面包屑既能降低吸油量、又能保持酥脆口感、煎炸后外观与普通面包屑煎炸后的外观一致，该生产方法简便易行，原料选择与搭配科学合理，适于工业化生产。

本发明为解决其技术问题所采用的技术方案为：一种低吸油面包屑的生产方法，其特征在：包括下列步骤

a、原料的选配与处理

称取一定量的小麦粉，在该小麦粉中加入其重量1-25％膳食纤维、1-10％变性淀粉、0.02-0.2％乳化剂，55-70％的水、5-10％的辅助料，加入搅面机中，慢速搅打1-5min；再加入上述小麦粉重量的1-2％起酥油，慢速搅打1-3min，再高速搅打5-10min，打至面团能拉伸成薄片为止；

b、发酵

将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度25-30℃，相对湿度70-90％，基本发酵25-35min；

c、醒发

将上述发酵好的面团经切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35-40℃，相对湿度80-90％，醒发80-100min；

d、焙烤、粉碎

将上述醒发后的面团进行焙烤、冷却、去皮后粉碎成相应规格即可。

所述的膳食纤维为食用的纤维素粉。

所述的变性淀粉为谷类或豆类或薯类或芋类预糊化变性淀粉。

所述的乳化剂为蔗糖酯或单甘酯或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯或硬脂酰乳酸钠。

所述的辅助料为葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面包改良剂。

所述的膳食纤维为大豆膳食纤维粉或魔芋精粉或玉米膳食纤维粉。

采用本发明提供方法生产的面包屑，由于在原料中加入了变性淀粉可有效降低面包屑的吸油量；但是单独添加变性淀粉存在使产品变硬的缺点。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性，把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点，赋予酥脆感。与现有技术相比，其操作简便、机械适应性强。采用本发明方法生产的面包屑作为鱼、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后其外观金黄、口感非常酥脆，口味与外观均优于普通面包屑。经实验测算，采用本发明方法生产的面包屑与普通面包屑相比，吸油量显著降低，其降低值在30％以上。本发明提供的低吸油面包屑的生产方法简便易行、原料搭配科学、营养合理，适于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

a、原料的选配与处理