[发明专利]煲汤增香专用料酒的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒 和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备煲汤增香专用料酒的方法。

二、背景技术

煲汤是以新鲜的鸡、鸭、猪肉、猪骨、鱼、虾等动物性食物为原料，并添加多种 辅料后加水熬制而成，其滋鲜味美、营养丰富，具有健脾胃、助消化、养颜美容、延 缓衰老、清热解暑、温补肾阳等多种滋补作用，在我国居民的饮食中占有独特的地位， 是餐桌的必备佳肴。煲汤的质量与原辅料的搭配、火候的控制、烹饪时间的掌握等多 种因素有关，其鲜味程度通常依赖于添加大量的味精或鸡精进行强化，但其增香效果 并不理想。目前市场销售的普通型调味料酒由于其有效成分的局限性，仅适用于煎、 炸、炒、烧类等荤菜的烹饪，并不适合煲汤类菜肴的增香。迄今为止，煲汤增香专用 料酒尚为市场空白。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对煲汤增香专用料 酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。

基于食品的呈味原理，本发明通过如下4条途径达到煲汤增香的目的：(1)添加多 种富含鲜味物质的配料，如鸡肉提取物、酵母提取物、I+G和干香菇，以增加煲汤的 鲜香味；(2)增加料酒中醋酸和乙醇的含量，充分发挥其对煲汤原料中异味物质的溶 解和挥发作用，强化烹饪过程中酸类与醇类物质的酯化反应，并利用乙醇对动物性原 料中固有香味物质的挥发诱导作用，促进香味物质的形成，实现增香的目的；(3)添 加多种香辛料，如花椒、胡椒、小茴香、草果和肉豆蔻等，利用其含有的多种香气成 分，达到增香的目的；(4)添加海藻糖和白砂糖，以协调煲汤的香气，使煲汤的滋味 醇和，并促进其烹饪过程中梅拉德反应的进行，产生多种诱人的香气。

三、发明内容

本发明是针对目前市场尚无煲汤增香专用料酒的现状提出的，其目的旨在提供一 种煲汤增香专用料酒的制备方法。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的煲汤增香专用料酒的制备 方法来实现。

本发明中提供的煲汤增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为：干 香菇10～14g、花椒0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、小茴香0.4～0.8g、草果0.4～0.8g、肉豆 蔻0.1～0.3g、丁香0.1～0.3g、鸡肉提取物1.5～2.5g、I+G 1.5～2.5g、酵母提取物1.5～2.5 g、海藻糖15～25g、白砂糖15～25g、食盐10g、陈醋15～25ml、糯米发酵基酒500ml。

该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤：

(1)配料的预处理：包括一些固体配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制备。 固体配料的粉碎是将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香分别粉 碎至一定粒度；将香菇粉和花椒粉加入适量水中，于一定温度下浸提一定时间，压滤 后得到其水浸提液；将粉碎后的胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香加入适量的食用 酒精中，于室温下浸提一定时间，压滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得 到其乙醇浸提液；

(2)调配：将无需浸提的其它配料依次与配料的水浸提液、糯米发酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均匀后，加水定容至所要求的体积；

(3)过滤：采用硅藻土过滤机，将调配好的料酒进行过滤，以去除其中的悬浮物 或沉淀物，提高产品的澄清透明度；

(4)灌装：将过滤后的料酒定量灌装于玻璃瓶中，封盖；

(5)杀菌：将瓶装料酒于85～90℃条件下水浴杀菌30～40min；

(6)冷却：将杀菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中进行分段冷却。

在上述技术方案中，分别将干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和 丁香粉碎至0.5～1.5mm³的粗粉状。

在上述技术方案中，将香菇粉和花椒粉加入其总质量9～11倍的水中，于90～95℃ 条件下浸提2.0～4.0h，压滤后得到配料的水浸提液；将胡椒粉、小茴香粉、草果粉、 肉豆蔻粉和丁香粉加入其总质量7～9倍的95％食用酒精中，于室温下浸提15～20d，压 滤后的滤液用食用酒精定容至所要求的体积，得到其乙醇浸提液。