[发明专利]一种高蛋白面包及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用添加植物材料处理面粉或面团的方法，尤其是指一种利用大豆蛋白粉和谷盶粉取代部分小麦粉制取的高蛋白面包及其生产方法。

背景技术

蛋白质是构成人体生命的最重要的物质，人体除去水分几乎都是由蛋白质组成的，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”，没有蛋白质，就没有生命。随着消费者对饮食健康越来越重视，人们不仅对食品的风味和口感具有越来越高的要求，而且对食品的营养和功能特性变得更加重视。

我们知道，面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。植物蛋白中脂肪含量比动物蛋白低很多，而氨基酸含量相对比较少，且品种搭配不均衡。因此以小麦粉为主要原料加工而成的面包中氨基酸含量相对比较少，且不均衡。大豆蛋白是植物蛋白中唯一的氨基酸品种搭配均衡，且含量可以与动物蛋白相媲美的优质蛋白质。大豆蛋白中含有9种人体必须氨基酸。大豆蛋白有助于：降血脂、降血糖、降血压、减肥、提高肌体免疫力、防止骨质疏松、预防心脑血管疾病等。因此利用大豆蛋白粉取代部分小麦粉制取面包，可提高面包中蛋白质的含量。例如1988年11月23日公开的CN87103267A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种混入大豆粉制作高蛋白面包的方法”，该方法中大豆粉与面粉的比例是1～7∶7。混合粉加水(加水量是混合粉重量的65-75％)和酵母等其它辅料，在搅拌机内充分搅拌成粘稠、稀软状的面坯，面坯经发酵、入模摊平、醒发、烘烤、出模出盘、室温冷却、切块分装即成。该方法制作的高蛋白面包，粗蛋白的含量均在10～16％。但是大豆蛋白粉中的蛋白质不是面筋蛋白，加到面粉中会稀释小麦面筋蛋白，因而会对产品的流变学特性和感官品质产生影响。如何增加面包中的蛋白质成分又不会稀释小麦的面筋蛋白成为面包制备工艺中需要解决的技术问题。

发明内容

为了解决现有技术中大豆蛋白粉取代部分小麦粉，会稀释小麦面筋蛋白，对面包制备的流变学特性及感官品质造成影响的不足，本发明提供一种高蛋白面包及其生产方法，该面包中不仅蛋白质的含量高，而且质构和口感良好。该面包的生产方法工艺合理，操作性强。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高蛋白面包，其特征在于：其组分及各组分的重量百分比分别为：小麦粉45.5-53.5％、大豆蛋白粉为1.54.5％、谷盶粉为1.5-4.5％、砂糖为10-12％、奶粉为1.5～2.5％、酵母为：0.4～0.8％、面粉改良剂为0.2～0.4％、水为3～6％、鸡蛋为15～25％、起酥油8-12％、盐0.5～1％、TG酶0.0004-0.0008％。

一种高蛋白面包的生产方法，其特征在于：经过下列工艺

a、将小麦粉、大豆蛋白粉、谷盶粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、面粉改良剂和水加入搅面机中慢速搅打1～2分钟；

b、加入鸡蛋慢速搅打1～2分钟；

c、加入TG酶，继续慢速搅打3～5分钟，再高速搅打5～8分钟；

d、加入起酥油，慢速搅打1-3分钟，继续高速搅打3-8分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；

e、将面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度为35～38℃，相对湿度为85％，醒发1小时；

f、将面团取出，放入烤炉，180～190℃条件下烘烤35～45min，即成成品。

本发明由于采用了大豆蛋白粉取代了部分小麦粉，有效地提高了面包中蛋白质的含量；加入了谷盶粉，弥补了大豆蛋白粉会稀释小麦面筋蛋白的不足，同时，增加了面包的营养；添加的TG酶能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，又进一步改善了面包的质构和口感。

具体实施方式

实施例1

选取小麦粉60kg、大豆蛋白粉6kg、谷盶粉6kg、砂糖11kg、奶粉2kg、盐0.8kg、酵母0.8kg、改良剂0.4kg和水6kg，加入搅面机中，慢速搅匀1分钟；然后加入鸡蛋15kg，慢速搅打2分钟；再加入TG酶0.0006kg，继续慢速搅打5分钟，再高速搅打5分钟，取起酥油10kg加入，慢速搅打2分钟，继续高速搅打5分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；将面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度37℃，相对湿度85％，醒发1小时；将面团取出，放入烤炉，185℃条件下烘烤40min成品。

实施例2