[发明专利]一种啤酒糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种啤酒糖浆生产的工艺方法。在这里，啤酒糖 浆是利用粗小麦淀粉为原料生产的。

技术背景

啤酒素有“液体面包”之称，它营养丰富，特别是香醇、圆润、 柔和、清爽的口感使其成为世界上产销量最大的饮料之一，2007年中 国啤酒产量达到393亿升，约占世界总产量的22％。传统啤酒的酿制 生产都是以大麦和酒花为主要原料，大麦在发芽的过程中形成可溶性 物质α—氨基氮和总氮、蛋白质及其分解产物，以及大麦本身所含有 的碳源是酵母不可缺少的营养成分，而酒花则赋予啤酒特有的风味和 微量的成分，两者对啤酒的风味、泡持性和稳定性有重要影响。

然而我国啤酒工业所需酿酒大麦的60％~70％需要进口，是国际啤 酒大麦市场最大的买家之一。此外，大麦加工制成大麦芽的过程提高 了单位原料量的成本，而且还会造成一定的“制麦损失”，减少了麦芽 的可浸出物量，因而以全麦芽原料生产啤酒的成本较高。

近年来企业广泛采用大量辅料，如大米、玉米等谷物。虽可减少 麦芽用量，但增加了工艺操作。而采用添加啤酒专用糖浆，既可减轻 糖化车间压力，提高设备利用率，在不增加糖化车间的条件下提高啤 酒产量；缩短酿造周期，简化工艺操作；提高原料利用率，增加玉米 深加工的经济效益；可调整糖浆用量或制备工艺来改变糖浆糖组分， 满足啤酒酿造的要求；增加麦汁浓度，更适合于高浓酿造技术；增加 啤酒的风味稳定性，延长成品啤酒的货价期；调整糖化罐中麦汁的含 氮物质的含量，满足啤酒酵母生长的需要。

目前啤酒糖浆主要以玉米淀粉为原料生产，但是我国目前研制的 玉米糖浆质量不高，无法满足酵母所需的全部营养，主要存在以下问 题：一是糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差，高分子蛋白质含量较 少，游离α-氨基氮含量偏低。二是糖浆组分不是十分合理，主要表 现为葡萄糖含量较高，而麦芽糖等可发酵性糖含量较低，与麦汁成分 相差较大，从而不能满足啤酒酵母的发酵需要。三是随着玉米价格的 上涨，啤酒糖浆成本明显上升，逐渐限制了其在啤酒生产中的扩大使 用。

为克服以上缺点，本发明在已有技术上利用α-高温淀粉酶、真 菌淀粉酶、麦芽三糖酶、蛋白酶的特性，以粗小麦淀粉为原料生产啤 酒糖浆。与玉米淀粉相比，小麦淀粉有以下优点：(1)原料相对集中， 产量较大。(2)小麦中的蛋白质含量高达13％，比玉米的9.5％、稻米 的8.5％高得多，而且小麦的蛋白质不同于玉米蛋白，其质量与价值都 要高得多。(3)随着玉米价格的不断上涨，粗小麦淀粉价格明显低于 玉米淀粉价格，成本优势明显。

本发明的工艺方法主要包括调浆、液化、糖化、过滤、浓缩等工 艺，其工艺流程见说明书附图。

本发明的具体工艺方法是：

(1)调浆

将小麦粗淀粉加入温水(25～30℃)调浆至浓度为25~30％，然后加 入0.2％CaCl₂作为保护剂，调节pH至5.4～5.6，加入耐高温的α- 淀粉酶(0.1％～0.55％)，料液搅拌均匀后用泵把粉浆打入喷射液化器。

(2)喷射液化

预热液化喷射器及层流罐至90℃，然后进行喷射液化，温度90～ 110℃，承压保温15～30min，压力控制在0.2～0.3MPa。液化终点DE 值一般控制在12～16之间，太低了，液化不彻底，过滤困难；太高了， 糖化液的DE值会降低。

(3)糖化

液化结束，迅速将料液pH调至5.0，温度60℃，加入真菌淀粉酶 (0.05％～0.5％)，糖化酶(0.05％～0.2％)，麦芽三糖酶(0.05％～0.2％) 时间为6~12h，当糖化液DE值达到45％~60％时结束，糖组分含量为： 葡萄糖6-10％，麦芽糖55-60％，麦芽三糖14-18％。

(4)粗蛋白的酶解

在糖化液中加入蛋白酶(0.1％～1.0％)，并调节pH值至5.0～5.5， 温度控制在80～85℃，将粗蛋白酶解为小分子的α-氨基氮和可溶性 氮等小分子氮源。

(5)浓缩

利用多效板式真空蒸发器将糖浆浓缩至60％～80％，得到啤酒专用 糖浆。

经该工艺生产出的12Bx啤酒糖浆，其DE值为45~60％；酸度在 1.5~1.8ml/100ML；α-氨基氮含量为180~200mg/L；可溶性总氮 800mg/L左右；糖/非糖为1/0.35左右。