[发明专利]苜蓿发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及牧草加工领域，具体涉及苜蓿发酵饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们对苜蓿除作为牧草以外的用途的研究越来越多，苜蓿现在不仅仅限于作为牧草 饲料的主要来源，苜蓿叶蛋白的提取已得到了广泛的关注，人们开始用现代科学的眼光及手 段，对苜蓿进行了多方面的深入研究后，对苜蓿的营养和保健价值，作出了极高的评价。苜 蓿中含有较高的蛋白质，同时含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质，还富含有维生素，维 生素A、C、E、K和多种酵素。同时苜蓿中还含有很多的活性成分，比如含有黄酮类、皂甙和 多糖等，具有很强的保健功能。进入21世纪，我国也在不断地关注对苜蓿食品的研究、涉及 和开发。尤其是将传统的酿造工艺和现代食品生物科技相结合，采用新原料新技术新菌种新 设备，提高了产品的科技含量，根据现代人的口味和营养要求研制营养型低度发酵饮料，必 然有很好的市场前景。目前以苜蓿为原料生产饮料有苜蓿茶和苜蓿保健饮料 (200610134404.5)，但是苜蓿保健饮料是苜蓿和柠檬酸、白砂糖、山梨酸甲、黄原胶按照 普通饮料的制备方法制备的，而其它开发未见报道，开发为发酵饮料在国内外应属于空白。 本发明研究以营养含量丰富的苜蓿为原料发酵生产营养型低度发酵饮料，研究苜蓿发酵饮料 的工艺流程和最佳工艺参数，可以大大提升苜蓿的使用价值和应用前景。

发明内容

本发明的目的为提供苜蓿发酵饮料及其制备工艺。

实现上述目的的技术方案为：

苜蓿发酵饮料，含有下列重量份的组分：

苜蓿           18—25份

糖份           5—8份。

优选的，苜蓿发酵饮料含有下列重量份的组分：

苜蓿           20份

糖份           6份。

所述的糖份为蔗糖或白砂糖。

苜蓿发酵饮料的制备过程：

(1)苜蓿汁的制备

①原料的分选：筛选优质苜蓿；

②洗涤：将苜蓿洗净；

③破碎打浆护色：将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为1：1—3的水和质量分数为0.1％抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；

④浸提：按苜蓿原料：水重量比为1：3—5加水浸提，浸提温度控制在50—60℃， 时间控制在70—90min，浸提时，每隔15—30min搅动一次，采用多次复合浸提；

⑤过滤：将浸提好的苜蓿浆液过滤，得清液；

⑥灭菌：在121℃条件下灭菌5—15min；

(2)菌种活化及扩大培养

加入重量比为15—25：1的蒸馏水和培养基，加热煮沸，然后冷却到30℃以下，在超净 工作台内接种，28℃恒温培养箱中一级扩大培养24h，量取一定量的灭菌后的苜蓿浆液加热 121℃灭菌10min，冷却到30℃以下，然后加入第一次扩培的菌种，在恒温箱中培养24h，得 二级扩大培养液，作为苜蓿酒发酵菌种；

(3)发酵

向灭菌后的发酵罐中加入制备好的灭菌后的苜蓿浆液，再加入2—6％苜蓿浆液体积的活 化扩大的葡萄酒酵母菌种，在发酵温度为20—40℃，pH为3.0—4.0，糖度为3—8％的条件 下进行发酵；

(4)澄清精滤

先将发酵液进行粗滤，然后将过滤好的汁液精滤，以除去菌液中的悬浮物质；

(5)调配

调配发酵液的糖酸比为20—40：1；

(6)杀菌

在温度为75℃条件下，杀菌10—20min；

(7)贮藏

将发酵液密封贮藏2—3个月即得成品。

优选的苜蓿发酵饮料的制备过程：

(1)苜蓿汁的制备

①原料的分选：筛选优质苜蓿；

②洗涤：将苜蓿洗净；

③破碎打浆护色：将漂洗好的苜蓿叶剪成小段，放入高速组织捣碎机中打碎，同时加入 体积比为1：2的水和质量分数为0.1％抗坏血酸钠溶液护色，打浆成浆状物；

④浸提：按苜蓿原料：水重量比为1：4加水浸提，浸提温度控制在50—60℃，时间控 制在80min，浸提时，每隔20min搅动一次，采用多次复合浸提；

⑤过滤：将浸提好的苜蓿浆液过滤，得清液；

⑥灭菌：在121℃条件下灭菌10min；