[发明专利]一种馒头粉及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于制作杠子馒头的馒头粉，同时还涉及一种该馒头粉 的生产方法。

技术背景

馒头作为中国人民的传统主食，自今天起地位依然没有改变，馒头的市 场消费占有30％以上。而作为北方一种别具特色的馒头——杠子馒头，其主 要特点是：蓬松筋道，绵而不软、筋而不硬；有咬劲、有嚼头；口感好、麦 香浓。此种馒头影响范围广、普及率高，深受大众的喜爱。

目前，市场上还没有专门用于制作杠子馒头的面粉。一些厂家在制作杠 子馒头时，需要在面粉里面加入大量的添加剂，但做出的馒头或多或少存在 有馒头体积小、发硬、组织粗糙、不耐嚼等缺点。为了接近杠子馒头所具有 的特点，一些馒头生产厂家往往不按照国家食品添加剂使用标准GB2760的规 定进行添加，一般情况下，适量加入添加剂可以增强面筋网络，提高面团筋 力，改善馒头内部组织和挺立度，增大馒头体积；但过量的加入，会导致面 筋筋力过强，使得面团干硬、断裂，馒头收缩，表皮起斑等；有的添加剂里 还含有严禁使用的单体，长期食用添加有这些成分的馒头会严重影响到人体 的健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加任何添加剂的杠子馒头粉。

同时，本发明的目的还在于提供一种该馒头粉的生产方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案在于采用了一种馒头粉，由以下 原料制备而成，强筋小麦、高延伸性小麦及强度和延伸度中性适合的小麦， 其中，各原料的重量百分比为强筋小麦∶高延伸性小麦∶强度和延伸度中性 适合的小麦＝(30～40)∶(20～25)∶(40～50)。

所述的强筋小麦优选为豫麦34或郑麦366。

所述的高延伸性小麦优选为济麦20、9023或济麦17。

所述的强度和延伸度中性适合的小麦优选为周麦18。

本发明的技术方案还在于采用了一种馒头粉的生产方法，包括以下步骤： (1)选麦及配麦：选取优质豫麦34、济麦20及周麦18为原料，并按重量配 比为豫麦34∶济麦20∶周麦18＝30～40∶20～25∶40～45的比例混合均匀； (2)洗麦：采用三筛两打两去石及强力剥皮方法，以彻底清除掉小麦中的杂 质；(3)研磨二次清粉；(4)取粉，针对1M、2M、DM、CM、3M、4M、 2B、3B、1S部位进行取粉；(5)后处理：制粉完成后，进入配粉系统，达到 匀质状态。

所述的各取粉部位的取粉比率分别为：1M 30％，2M 8％，DM 6％、CM 3％， 3M 5％，4M 5％，2B 2.4％，3B 2.4％，1S 1.6％。

本发明的馒头粉采用多种优质小麦品种磨制而成，其中强筋小麦，如豫 麦34稳定时间长、吸水率高，增加其面团的强度；高延伸性小麦，如济麦20 延伸性好，弹性好，增加其面团的延伸度来协同豫麦34的强度；强度和延伸 度中性适中小麦，如周麦18用以提升面团的操作性。本取粉部位是经过大量 实验研究，得出的最佳的取粉及其出率。

本发明的杠子馒头粉是将优质小麦的经过水洗麦、三筛两打两去石再加 强力剥皮，彻底清除掉小麦中的杂质，然后经过研磨二次清粉，针对性的重 点部位取粉，并在配粉系统后处理加工而成。本发明所生产的杠子馒头粉本 产品混合后粗细度为全通CB36，留存CB42不超过10％，使用起来较为方便， 加温水和面调匀后醒发20分钟成型再醒发30-40分钟即可蒸煮，旺火蒸煮 20分钟即可。采用本发明的馒头粉所制成的杠子馒头蓬松筋道，绵而不软、 筋而不硬；有咬劲、有嚼头；口感好、麦香浓。

具体实施方式

实施例1

本实施例的杠子馒头粉采用豫麦34、济麦20及周麦18为原料经磨制而 成，其中，各原料的重量份数比为豫麦34∶济麦20∶周麦18＝40∶20∶40。