[发明专利]一种方便面的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种方便面的生产方法。

背景技术

目前市场上的方便面主要是采用油炸工艺，即将面粉与增精等添加物混合后加水成型。经过糊化也就是蒸熟。进入油炸工序，一般用棕榈油进行高温油炸脱水，之后进行冷却和包装。油炸脱水的过程造成在面饼中的大量营养成分被破坏，且由于为了解决方便面的口感问题，任何厂家都摆脱不了和面时掺合名目繁多的添加剂，且油炸后的食品，由于过氧化值和油脂酸价超标，影响人体健康。

现在也有一部分方便面工艺为非油炸方法，解决了油炸食品给人们健康带来的不利影响，但其工艺关键步骤采用热烘干脱水，这将导致消费者食用时，复水时间长，即需要热水长时间浸泡，并且面条发粘，口感差，造成方便面不方便的情况。

公开号为CN1605271A的中国专利公开了一种日清制面工艺，该工艺包括4个工序：制得水分含量在65％以上的α化面条的工序；冷冻工序；将上述面条置于30～50℃温度下，制得水分含量低于上述冷冻前水分含量的解冻面条的工艺；将上述面条置于30～60℃的温度下，制得水分含量在20％以下的面条的工序。

上述工艺虽然采用非油炸方法，但其工序复杂，制造周期长，制成品需要4～6小时。效率低，成本高，很难投入工业化批量生产。

发明内容

鉴于以上问题，本发明的主要目的在于提供一种全自动流水线式连续生产方便面的工艺方法，该方法采用非油炸工艺解决了脂肪酸超标对人体的危害。制备周期短，生产效率高，并且具有良好的口感。

为了达到以上目的，本发明提供的该种方便面的生产方法，包括以下步骤：

a、使用蒸汽制得水分含量在32～35％，波纹状α化的面条；

b、将波纹状α化面条进入隧道式气冻装置，使面条在0～-35℃条件下速冻30～50分钟，使面条中心温度达到0～-18℃；

c、将速冻好的面条直接送入电磁烘干装置在负压状态下闪蒸发，温度控制在30℃以下，使面条在26～30分钟内脱水干制到8～12％；

d、对干制好的面条进行包装。

本发明提供的该种方便面的生产方法，相对于现有技术具有以下优点：

1、采用本发明的生产方法，避免了日清制面工艺中烧煮面条水分增湿的工序，本工艺直接用蒸汽使面条α化，水分在30～35％切块后直接进入速冻工序，减少了速冻后的解冻工序，直接脱水干制，节省了时间及能耗；

2、利用波纹形状面条间空隙大，易于接触制冷介质便于速冻，提高了冻制速度及效果，同时也便于干制；

3、利用电磁炉技术，使面条内外同时升温，水分在负压状态下快速蒸发，利于面条内部膨化，避免了热风干制过程中面条由表及里梯次脱水时出现的龟裂、收缩、结皮等现象，影响面条的内部蜂窝结构；

4、本发明采用负压闪蒸发技术，使面条内水分不经过日清工艺中的解冻工序，而直接使水分由固态变为气态，将日清工艺中的两段干制工序简化到一个工序中，即缩短了干制时间，也简化了干制工艺；

5、本发明利用电磁技术干制面条，可以直接杀死活菌，并且可防止热风干制工序中的再次感染杂菌的可能；

6、本发明因缩短了干制时间，因此还可避免热风干制工序中面条返生的现象；

7、本发明脱水干制时最高温度不超过30℃，使得面条内纤维不受到高温破坏，面条口感基本接近于手擀面，且在3分钟内复水率达95％以上；

8、本发明从制面到干制成品包装全部过程需要60～100分钟。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案进一步说明，但不作对本发明的限制：

实施例1

将面粉加工成宽1.25mm、厚0.6mm的波纹状面条，再使用蒸汽将其α化，水分含量控制在32％～35％；然后将波纹状α化面条送入隧道式气冻装置，使面条在0～-35℃条件下速冻30～50分钟，使面条中心温度达到0～-18℃；再将速冻好的面条直接送入电磁烘干装置在负压状态下闪蒸发，温度控制在30℃以下，使面条在20～40分钟内脱水干制到10％以下；然后对干制好的面条进行包装。

实施例2

将面粉加工成宽5mm、厚0.8mm的波纹状面条，再使用蒸汽将其α化，水分含量控制在32％～35％；然后将波纹状α化面条送入隧道式气冻装置，使面条在0～-35℃条件下速冻40分钟，使面条中心温度达到0～-18℃；再将速冻好的面条直接送入电磁烘干装置在负压状态下闪蒸发，温度控制在30℃以下，使面条在30分钟内脱水干制到9％；然后对干制好的面条进行包装。

实施例3