[发明专利]太空大曲及其选育方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿造用的曲类，是酿造食醋用的醋曲和醋曲选育方法，具体是一种太空大曲及其选育方法。

背景技术

大曲是酿造业生产的基本用料，是自然接种的微生物固态扩大物，其微生物区系的形成取决于地理、地貌、原料和培养条件等，长期以来，大曲中微生物的形态、生理、生化只受地球重力的影响，而未进入太空经受宇宙环境因素的影响。如果将现有大曲送入太空，经太空诱变，在宇宙射线、失重、环境温度等多种因素的影响下，其曲内微生物区系生理、形态、生化等将会产生特殊的变化，其性能、品质会发生突变。本发明旨在利用太空诱变的老种曲选育出一种新一代大曲—太空大曲。

发明内容

本发明为填补这方面的空白，将现有优良曲种搭载返回式宇宙飞行器，利用返回的曲种选育新曲种—太空大曲。并提供一种定向培养的选育方法。

技术方案太空大曲以谷类粮食为基本原料，如麦麸(即小麦的麸皮)、黑面(用小麦麸皮磨出的面)和大麦，配料中含有经太空诱变的太空曲种，有益菌菌悬液和太空诱变产生的曲霉菌复合物，性状为灰白色，太空大曲微生物区系所含微生物种类与数量(个/g)为：细菌23×10¹⁰、放线菌1.8×10²、芽孢杆菌75×10⁵、醋酸菌9×10⁷、乳酸菌2×10⁶、酵母菌4×10⁴、青霉属12×10³、曲霉属6×10⁶、交链孢霉4×10³。

上述各种微生物数量较原有优质大曲有了合理而有益的变化，a、芽孢杆菌变化不大，因为它对外界环境适应力强；b、细菌总数有所提高，因为在培制太空大曲时加入了菌悬液，使得几种有效菌数量明显增加，使细菌总数得以提高；c、放线菌数量减少，这对发酵有利，可缩短发酵周期；d、酵母菌数量减少，酵母菌群在酿醋中作用至关重要，其数量不能太大，太大会导致葡萄糖的彻底转化，使醋酸而不丰厚，又不能太少，太少会导致葡萄糖的大量积累，产量降低，甜而不酸。太空大曲中酵母菌的数量适中，使醋品味尤佳；e、醋酸菌和乳酸菌比例提高，丰富了酸味物质，使食醋酸而协调；f、曲霉属总数提高，占大曲中霉菌总数的98.6％，这将缩短发酵周期，提高生产效率，提高无盐固形物，从而提高了产品的档次。

太空大曲的选育方法如下：

1、按照培育目标，选择具有陇渭大地酿造文化独特之芬芳的传统大曲搭载于返回式航天器上，使大曲在太空特殊的环境条件诱导下发生变异。返回式航天器返回地面后，取出经诱变的大曲，在干燥条件下保存，以待进行微生物学研究和太空新大曲培育。

2、微生物学研究和新大曲选育

微生物学研究发现，经过太空诱变的大曲与原大曲发生了较大变化，例如细菌总数由原大曲的44×10⁸下降为1.3×10⁸，曲霉属的几个种从形态到酶活性发生了很大的变化。

在太空大曲的培育中，将曲霉属的几个变种经分离、固态繁殖扩大形成特有的太空育种曲霉复合物，在培育大曲时，加入了0.5％的这种曲霉复合物、1％太空诱变的大曲作为曲种，同时加入了1％以醋酸菌、乳酸菌为主体的菌悬液(CRT 48×10⁸CFU/LM)，并适当降低了大曲培养顶温，由传统大曲培养的升温顶点48℃降低到42℃。

太空大曲的选育过程即告结束。

有益效果  和现有的传统大曲相比，太空大曲有着独具的特色和优点：1、由于以太空大曲为老曲，其微生物区系发生了许多有益改变，提高无盐固形物含量，改善了大曲的品质，用太空大曲酿造的太空香醋，醋味丰厚、宜人，酸味丰富，协调，达到晶莹、色秀、味纯的优质标准；2、太空大曲在选育过程中除加入太空曲种外，还加入了经太空诱变的曲霉菌复合物，在太空大曲中形成较大的曲霉群系，由于曲霉菌是酿醋中的主要糖化菌和纤维系分解菌，也是香味的主要底物来源，所以曲霉属菌系的增加提高了原料中大分子物质的转化率，可缩短发酵周期，提高生产效率，3、制曲过程中，曲温控制相对较低，一般大曲培养时顶温为48℃，太空大曲培养顶温为42℃，这有利于微生物营养细菌及不含芽孢的细菌细胞的繁殖扩大，进而有利于酿醋过程中代谢产物的积累和醋中香味物质的形成；4、搭载的曲种在太空诱变中酵母菌数量适度减少，达到适中数量使得酿制的醋酸中带甜、醇香丰厚；5、由于太空条件影响，放线菌数量减少，可缩短酿醋的发酵周期，酿造的醋口感更纯正。

具体实施方式