[发明专利]一种提高六堡茶品质的生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及冠突散囊菌在六堡茶生产中的应用，属食品工程和生物技术交 叉领域。

背景技术：

六堡茶是广西最著名的黑茶，驰名中外，为广西传统出口产品。

现有的六堡茶制作工艺流程：初制工艺为杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥； 复制工艺为过筛整形→拣梗拣片→拼配→初蒸→渥堆发酵→干燥→复蒸→压箩 (或制饼)→陈化→包装成品。

六堡茶的生产要经过独特的“陈化”工序，主要目的是为了发“金花”，即 将压箩(或压饼)的六堡茶半成品放入有一定温湿度的陈化洞中，让冠突散囊 菌自然生长，实质是在一定温湿条件下，使有益优势菌——冠突散囊菌大量生 长繁殖，这些优势菌会产生黄色闭囊壳(俗称“金花”)，并借助其体内的物质 代谢与分泌的胞外酶(多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等)的作用， 实现色、香、味品质成分的转化，对形成六堡茶特有的“红、浓、醇、陈”品 质风味起着极其重要的作用，可见“金花”的有无、多少直接影响六堡茶的质 量。

同时六堡茶大生产也面临着这样问题：

1、冠突散囊菌难以上升为优势菌：渥堆发酵时冠突散囊菌生长相对缓慢， 而其他霉菌(如黑曲霉、青曲霉)及杂菌生长速度快，因此常出现黑曲霉或青 曲霉抑制冠突散囊菌的生长繁殖，影响六堡茶品质，甚至致使其报废；

2、发“金花”难：由于在六堡茶大生产过程中渥堆发酵时形成的各种菌群 经高温复蒸后基本被杀死，仅剩部分耐高温的孢子，包括冠突散囊菌孢子，这 是日后少量六堡茶能够在良好陈化条件下发“金花”的主要原因。现行为克服 发“金花”难的措施是将压箩(或压饼)后的茶叶放入常年贮存六堡茶的陈化 洞中，因陈化洞内大多已有冠突散囊菌菌种且恒温、恒湿、相对密闭，有利于 让其再次自然接种，达到发“金花”的目的，但还是不能有效解决陈化洞内冠 突散囊菌菌种浓度低，六堡茶发“金花”数量少、不普遍，部分紧压六堡茶内 部不易发“金花”，陈化时间长，质量不稳定、不易控制、受空间限制、易受污 染等一系列问题，这些都给行业做大做强带来障碍。

发明内容：

本发明的目的是从微生物的角度对六堡茶的生产过程进行研究，提供一种 接种冠突散囊菌制备六堡茶的方法，有效提高有益菌——冠突散囊菌在六堡茶 生产的渥堆发酵和陈化环节中的数量，改善现有工艺，促进六堡茶品质提高， 保证质量稳定。同时也提出了获得优良冠突散囊菌菌种简单易行的方法。

本发明是一种提高六堡茶品质的生产方法，是在六堡茶原有工艺的基础上 通过生物技术改进而来的，即在“初蒸”和“复蒸”后分别接入一定量冠突散 囊菌菌种，为二次接菌法，分别使得渥堆发酵时冠突散囊菌上升为优势菌，陈 化时发“金花”茂盛、普遍。

在现有六堡茶生产流程基础上，按本发明改进的六堡茶制作工艺流程：初 制工艺为杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥；复制工艺为过筛整形→拣梗拣片→ 拼配→初蒸→第一次接种→渥堆发酵→干燥→复蒸→第二次接种→压箩(或制 饼)→进烘房→陈化→包装成品。

本发明的具体方案为：

1、在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达“初蒸”步骤时， 汽蒸的温度为100℃、时间30—50秒钟，或150℃、时间8—12秒钟，茶叶摊 开冷却，洒山泉水使茶叶含水分在15％左右，用含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接 种，接菌量为8.0×10⁴个/kg原料以上，混匀后进行渥堆发酵。

2、在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达“复蒸”步骤时， 复蒸温度控制在100℃，时间40—60秒，或150℃、时间15—20秒钟，茶叶冷 却至45℃以下，将茶叶菌种碾碎成末接种到复蒸后茶叶中，接菌量为2.0g茶末 /kg原料以上，混匀后进行压箩(或制饼)。

3、在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达“陈化”步骤前， 增加“进烘房”操作步骤，即将压箩(或制饼)后的茶叶送入烘房，分层摆放， 严格控制烘房的温湿度：1—4天保持温度28—30℃，相对湿度75—85％；5—8 天保持温度32—35℃，相对湿度60—70％；9—10天时烘房内点燃松柴，旺火燃 烧，房温控制温度在40℃—45℃。干燥后可置于干燥、洁净、无异味的环境中 陈化。