[发明专利]牛奶花生饮料乳化稳定剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，尤其是涉及一种用于生产牛奶花生饮料的乳化稳定剂及其制备方法。

背景技术

牛奶花生是花生浆、奶粉及花生颗粒混合加工而成的一类高档饮料，由于饮料体系中含有蛋白、脂肪、植物油等多种彼此不互溶的成分，容易形成沉淀、水析、分层或浮油等不良情况，且花生颗粒在存储过程中会逐渐渗出植物油，更加剧了这种现象，因此此类饮料的生产难度较高。在牛奶花生饮料的生产过程中，为了解决产品在保质期内的沉淀、水析和脂肪上浮等问题，需要添加一定比例的乳化稳定剂。其作用是使牛奶花生饮料中的脂肪充分乳化分散，不易上浮形成脂肪圈和水析分层现象，保护蛋白质的稳定性，同时增稠，改善口感。然而市售的加入了乳化稳定剂的牛奶花生饮料在保质期内仍然有明显的水析分层现象产生，产生此问题的原因则与乳化稳定剂的性能有关，因为现有乳化稳定剂中各组分相互配合所产生的乳化能力不足以使牛奶花生饮料中的脂肪充分乳化分散，所以有明显的脂肪上浮和水析分层现象产生。

公开号为CN1761398的发明专利申请提供一种乳化稳定剂和含有该乳化稳定剂的乳饮料。通过使乳饮料中含有植物性蛋白质(优选植物性蛋白质和蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯)，得乳化稳定性优异的乳饮料。植物性蛋白质优选大豆蛋白质，蔗糖脂肪酸酯优选HLB为10或10以上的，作为聚甘油脂肪酸酯优选在规定条件下测定出的浊点为80℃或80℃以上的。另外，可以同时使用动物性蛋白质，此时，作为动物性蛋白质优选来自牛奶的蛋白质。

公开号为CN1905811的发明专利申请提供一种即使在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆时，仍可以抑制乳成分的上浮，即使长时间保存也不会引起凝集的乳饮料。其中，作为乳化稳定剂，使用包含单酯含量为50w％或50w％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯的乳化稳定剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯优选HLB为4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。

但是以上所公开的技术只针对无花生颗粒的蛋白饮料，在应用到加有花生颗粒的体系中时尚不能很好解决颗粒后期渗油造成的不良后果。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的市售的加入了乳化稳定剂的牛奶花生饮料在保质期内仍然有明显的水析分层和脂肪上浮等现象产生的问题，提供一种在用于生产牛奶花生饮料时，既可以有效将牛奶花生饮料中的脂肪充分乳化分散，有效控制脂肪圈的产生，同时利用几种增稠剂的协同作用，增加牛奶花生饮料的粘度，在牛奶花生饮料中形成稳定的空间网络，具有很强的悬浮和增稠能力，改善口感的牛奶花生饮料乳化稳定剂及其制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种采用本发明所述的牛奶花生饮料乳化稳定剂的牛奶花生饮料及其制备方法。

本发明所述的牛奶花生饮料乳化稳定剂的组分及其按质量百分比的含量为：

单硬脂肪酸甘油酯 20％～40％   三聚甘油脂肪酸酯 5％～15％

海藻酸钠         2％～10％    蔗糖脂          10％～30％

改性大豆磷脂     4％～10％    羧甲基纤维素钠   10％～20％

瓜尔胶           2％～10％    焦磷酸钠         4％～15％

本发明所述的牛奶花生饮料乳化稳定剂的组分及其按质量百分比的含量可为：

单硬脂肪酸甘油酯 25％～30％    三聚甘油脂肪酸酯 5％～10％

海藻酸钠         4％～10％     蔗糖脂          10％～20％

改性大豆磷脂     5％～10％     羧甲基纤维素钠   10％～15％

瓜尔胶           3％～10％     焦磷酸钠         5％～10％

本发明所述的牛奶花生饮料乳化稳定剂的组分及其按质量百分比的含量最好为：

单硬脂肪酸甘油酯 30％         三聚甘油脂肪酸酯  10％

海藻酸钠         5％          蔗糖脂           20％

改性大豆磷脂     5％          羧甲基纤维素钠    15％

瓜尔胶           5％          焦磷酸钠         10％

本发明所述的牛奶花生饮料乳化稳定剂的制备方法包括以下步骤：

将单硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖脂、改性大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和焦磷酸钠组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的牛奶花生饮料乳化稳定剂。