[发明专利]过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法。

背景技术

果蔬脆片因其口感松脆、风味佳，富含维生素、膳食纤维和多种矿物质，深受广大消费者喜爱。传统的果蔬脆片加工以油炸膨化为主，油炸膨化的果蔬脆片由于含油率一般在15％以上，久贮易氧化，长期食用易导致人体肥胖。油炸膨化较适合于薯类脆片的加工，不适于水果类及低淀粉蔬菜类脆片的加工。近年来，非油炸膨化加工果蔬脆片技术发展较快，如低温真空膨化果蔬脆片，该方法在真空条件下采用热空气传热进行干燥膨化；微波真空干燥膨化技术加工果蔬脆片，在真空条件下利用微波实现果蔬脆片的快速低温膨化；这些方法膨化加工的果蔬脆片色泽和风味好，但设备投入大，能耗高，膨化时间较长，一般需要0.5-5h，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的是提供一种过热蒸汽膨化加工果蔬脆片及其方法，该方法采用过热蒸汽对果蔬进行膨化处理，方法科学先进，具有用时少、设备投入较少、能耗及加工成本低，经济效益好，制备的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保留率高，不含外来油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人们的身体健康。

本发明的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片是采用过热蒸汽进行膨化处理。

本发明的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的加工方法，其特征在于：包括果蔬拣选、清洗、切片、护色、冲洗、脱水，经过热蒸汽膨化后再干燥至低含水率，即可制得果蔬脆片产品。所述过热蒸汽膨化的特征在于：果蔬片膨化是在过热蒸汽膨化室中完成的，过热蒸汽室中的表压力为113-420kPa、温度为115-180℃，保持35-60s，即刻打开过热蒸汽膨化室门，突然释放压力，使果蔬片膨化。所述的过热蒸汽蒸膨化室为具有可开闭的室门、过热蒸汽控制阀、并可通入过热蒸汽的压力容器。

本发明的显著优点是：

1)本发明采用过热蒸汽对果蔬进行膨化处理，克服了油炸膨化和低温真空膨化的缺点，实现了果蔬片的过热蒸汽快速膨化，方法科学先进，具有用时少(只需要35-60s)、设备投入较少、能耗及加工成本低的优点，可广泛用于高淀粉薯类脆片的加工，以及低淀粉蔬菜和水果类脆片的加工。

2)本发明采用的过热蒸汽是高于饱和温度的蒸汽，当压力相同时，但其过热度不同即温度不同时的焓值、墒值、密度等性质不一样。过热蒸汽除具有较高的压力，还具有一定的不饱和度，因此在膨化果蔬的同时，还由于闪蒸效应使果蔬失去部分水分，从而可缩短后续的干燥时间，降低了干燥成本。

3)本发明的过热蒸汽膨化加工的果蔬脆片外形美观、色香味俱佳、口感松脆、营养成分保留率高，不含外来油脂，能量低，产品质量优于油炸膨化的果蔬脆片，易于保藏，有利于人们的身体健康，也适合肥胖人群和“三高”人群食用。

具体实施方法

本发明所提供的过热蒸汽膨化加工果蔬脆片的方法，包括果蔬拣选、清洗、切片、护色、冲洗、脱水、过热蒸汽膨化、干燥工序。具体通过以下技术步骤实现。

1)果蔬拣选工序：是选择新鲜、完整、成熟度适当、无机械损伤、无腐烂及病虫害的果蔬，保证加工原料的品质。

2)清洗工序：洗去果蔬表面的污物，使原料洁净。

3)切片工序：将果蔬切成2-8mm的片状。

4)护色工序：采用护色液浸泡切片的果蔬，浸泡时间为10-30min，护色液为添加组合配方的水溶液，按照质量百分浓度：即0.1-0.5％柠檬酸，0.05-0.2％亚硫酸氢钠，0.2-0.5％氯化钙，0.1-0.8％氯化钠，0.1-0.3％维生素C。其中：柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子，防止褐变，可降低pH值，调节果蔬脆片的风味；亚硫酸氢钠即可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变，具有抗氧化和漂白作用；氯化钙具有硬化作用，可提高膨化均匀度，有利于保持膨化果蔬脆片的外观形态；氯化钠对酶的活力具有一定的抑制和破坏作用，有一定的护色效果，并可改善产品风味；维生素C是一种广谱性抗氧化营养素，具有增强抗氧化性的作用，可降低pH值，抑制褐变。护色液的组合配方应根据不同果蔬的特点，合理使用护色剂种类及用量。

5)冲洗工序：果蔬片经过护色处理后，将其捞出，用清水反复冲洗干净，然后沥干表面水分。

6)脱水工序：在55-95℃条件下利用热风干燥经护色并清洗的果蔬片，干燥时间应根据干燥脱水后果蔬片含水率要求加以控制，干燥脱水后果蔬片的湿基含水率为15％-38％。