[发明专利]乳清蛋白冷凝胶包理保护双歧杆菌的方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种乳清蛋白冷凝胶包理保护双歧杆菌的方法。

背景技术：

双歧杆菌是定植于人类或某些哺乳动物体内的革兰氏阳性生理细菌，且为 肠道优势菌群，在微生态学上属于原籍菌群，对维持机体健康具有重要意义。 双歧杆菌的益生作用主要有维持肠道菌群平衡，刺激机体的免疫机能，防止消 化道疾病，促进消化和吸收，缓解乳糖不耐症，降低血清胆固醇以及抗癌抗氧 化等作用。

双歧杆菌由于自身对营养要求高、对氧极为敏感、对低pH值的抵抗力差 以及活性保持困难等缺陷，严重的限制了其实际用。其制品中存在的最为关键 的问题首先为，产品销售和消费过程中活菌含量下降。液体性状的双歧杆菌制 剂在几天内活菌数就会下降一个数量级。对于干粉来说，室温条件下也会很快 失活，活菌数会大量下降。其次，双歧杆菌要对人体产生有益的作用，首先它 必需通过胃环境到达肠道并定植于肠粘膜上。但经口服食用时，双歧杆菌不耐 受强胃酸、胆汁、消化酶、抗生素等物质的作用而极易失活，活菌数也会大幅 度下降。因此寻求一种提高双歧杆菌在人体肠道中存活率的有效方法，是实现 其食品工业化生产的必然趋势。

将双歧杆菌微胶囊化，利用微胶囊可将菌体与氧等外界不利环境分开的特 性，可以很好的解决双歧杆菌存在的上述缺点，这样能很好的防止胃液的破坏， 从而使尽可能多的活菌体到达下消化道，达到定位释放的目的，进而发挥其益 生功能。但是现阶段的研究只是单纯的追求菌体的存活率而忽略了产品成本和 可工业化生产的可行性，导致大多数试验只是停留于实验阶段，很难投入市场。 而且，有关益生菌微胶囊的研制主要集中于固体粉末制品，这些产品由于在液 态产品中壁材部分或完全溶解等原因，使其在液态制品中失去对菌体的保护作 用，因此固体粉末状的微胶囊制品不适于在液态制品中的应用，然而适用于液 态产品的微胶囊制品的研制起步较晚，因此还需进行大量的基础研究和开发应 用研究。可见，开发一种适于液态产品的益生菌微胶囊制品，对满足当今市场 多样性需求有很大的现实意义。

乳清蛋白冷凝胶机理的研究始于上世纪八十年代，但是直到九十年代才受 到人们的重视，相应形成机理和实际应用才逐渐的开展。冷凝胶的作用机理主 要围绕盐诱导、酸诱导和酶诱导三种诱导机理进行研究。虽然作用机理不同， 但是三种方式诱导冷凝胶的形成过程基本一致，主要分两个步骤，即热诱导蛋 白变性和凝胶剂诱导变性蛋白形成凝胶。而通过改变凝胶的诱导方式、凝胶剂 种类、添加量等其它因素，均可以根据需要形成不同结构性质的乳清蛋白凝胶。

乳清蛋白冷凝胶利用自身形成的颗粒或网络结构，可以将芯材成分包埋其 中，进而发挥微胶囊的功效。由于乳清蛋白冷凝胶的形成温度较低及加工过程 缓和等特点，使其适于包埋易失活、对外界敏感的生物活性成分。而乳清蛋白 冷凝胶固有的胶体性状，使其非常适于应用到液态制品中。由此可见，利用乳 清蛋白形成的冷凝胶包埋双歧杆菌，可以制得适用于液态制品的双歧杆菌微胶 囊，这样可以极大的满足日益增大和多样性的市场需求。乳清蛋白冷凝胶双歧 杆菌微胶囊制品的研制，势必推动微胶囊领域的变革，为益生菌微胶囊的开发 与应用提供一个新的途径。

发明内容：

本发明的目的是提供一种利用冷凝胶技术所形成的网络状和颗粒状乳清蛋 白凝胶对双歧杆菌进行保护的方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

乳清蛋白冷凝胶包理保护双歧杆菌的方法，其组成包括：分散乳清蛋白、 变性处理、混合、凝胶形成，所述的混合是在无菌环境下加入双歧杆菌，之后 混匀，所述的凝胶形成是在混匀后的含有菌体的乳清蛋白变性溶液中添加凝胶 剂之后置于搅拌器上，在25～35℃恒温水浴中，搅拌3.5～4小时，之后再次置于4℃ 条件下过夜处理，所形成的产物即为包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶 (CGWPCB)。

所述的乳清蛋白冷凝胶包理保护双歧杆菌的方法，所述的分散乳清蛋白是 按照质量浓度5～10％w/w，将乳清分离蛋白分散于灭菌的蒸馏水中，室温缓速搅 拌1～2小时；所述的变性处理是将乳清蛋白溶液置于水浴中，70～80℃恒温水浴 25～35分钟，之后迅速置于冰浴中冷却，待温度降至室温时，放入冰箱中4℃条 件下过夜。