[发明专利]一种半固态至固态老陈醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种老陈醋，特别是涉及一种半固态至固态的老陈醋，本发明 还涉及该老陈醋的制备方法。

背景技术

中国是世界上最早以谷物酿醋的国家，周公所著的《周礼》以及孔子的《论 语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已经出现了专门酿醋 的作坊。北魏《齐民要术》一书中共收载了22种制醋方法，其中一些方法沿用 至今。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有700余年的生产历史，素有“天 下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的五大独特风味特征 著称于世。

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大 曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制 而成。其主要酿造工艺特点是以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的 优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈 酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：

一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品 种较单一。加之使用小曲(药曲)、麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如 小曲的用量为糯米的1％以下，麦曲的用量为糯米的6％左右，红曲的用量可达糯 米的25％。山西老陈醋的高粱、麸皮用量比高至1∶1，使用大麦豌豆大曲为糖 化发酵剂，大麦豌豆比为7∶3，大曲与高粱的配料比高达55～62.5％，名为糖 化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含 量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增 鲜和调味作用。

二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵 母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都 能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别 是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋 的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获 得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

四、突出陈酿，以新醋陈酿代替醋醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均 为以醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老 陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之 久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，浓缩倍数 达3倍以上。山西老陈醋的总酸在9～11°，比重、浓度、粘稠度、可溶性固形 物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全 国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

综上所述，山西老陈醋具有的典型风味特征是色泽棕红，有光泽，体态均 一，较浓稠；醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托，浓郁、协调、细腻；食而绵 酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长。

山西老陈醋在制作时，四五百斤的一缸新醋，在经过阳光的蒸发和冬日捞 冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因此，山西老陈醋实质上就是一种天然浓缩 醋。

发明内容

本发明的目的是对现有老陈醋进行进一步的浓缩，以提供一种半固态至固 态的老陈醋。

本发明的目的还在于提供一种上述半固态至固态老陈醋的制备方法。

本发明的半固态至固态老陈醋可由下述方法制备获得：先将老陈醋低温真 空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；再将大曲顺序以水、10～20％乙 醇溶液、8～10％NaCl溶液进行萃取，混合各萃取液，过滤后低温真空浓缩至原 体积的40～60％，得到大曲提取物；将浓缩老陈醋与大曲提取物按照1∶0.5～1 的重量比混合，得到半固态至固态老陈醋。

本发明的半固态至固态老陈醋的具体制备方法包括以下步骤：

1)、将老陈醋低温真空浓缩至原体积的60～70％，得到浓缩老陈醋；

2)、将大曲粉碎，以2～3倍大曲重量的水进行萃取，过滤得到大曲水萃取 液；

3)、在水萃取后固体中加入1.5～2倍大曲重量的10～20％乙醇溶液进行萃 取，过滤得到大曲乙醇萃取液；