[发明专利]低温制备脱脂花生蛋白粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白粉的制备方法，具体地说是一种低温制备脱 脂花生蛋白粉的方法。

背景技术

制备脱脂花生蛋白粉目前主要采用短时高温蒸炒(约27- 35min)、预榨(约110-115℃)、浸出、和高温脱溶(约105℃)后 超微粉碎的方法，该方法可使蛋白粉殘油率降至2％以下，蛋白质含 量60％(N×6.25，干基)左右，但是由于在蒸炒、预榨和脱溶步骤中 均为高温状态，使得蛋白质因高温变性，花生蛋白粉中水溶性蛋白质 含量减少，氮溶解指数(NSI值)降至50％以下，使得产品的溶解性、 吸水吸油性、乳化性等功能特性大大降低，失去了食品加工中的功能 特性应用价值，并且由于美拉德反应使饼粕颜色加深，多为咖啡色， 严重影响适口性和花生蛋白的利用率。

随着技术的发展，低温压榨技术由于压榨温度较低，蛋白质变性 小而得到大力推广，如目前常将脱衣花生仁送入低温螺旋榨油机两次 冷榨后，再经超微粉碎技术制得花生蛋白粉，由于方法中不经过高温， 从而解决了蛋白质变性及NSI值过低的问题，但是，为满足有效的出   油率，螺旋压榨机的转速较慢，一般控制为10转/分，能耗较大、并 且两次冷榨需要多台低温螺旋榨油机配合，设备投资也高，最为关键 的是即使经过了两次冷榨，其殘油率最多只能降至7.5％(重量)左 右，无法达到脱脂花生蛋白粉所要求的殘油率2％以下，只能称为半 脱脂花生蛋白粉。半脱脂花生蛋白粉含油较高使其储藏困难，且功能 特性较差，产品颜色也较深，使用上受到限制。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题，通过采用低温预榨、浸 出、低温脱溶的方法制备脱脂花生蛋白粉，整个工艺处于低温状态， 制得的脱脂花生蛋白粉的脂肪含量在2％(重量)以下、蛋白质含量 60％(N×6.25，干基)以上，氮溶解指数(NSI值)达60％以上。

本发明技术方案包括低温预榨、调质、浸出、低温脱溶和超微粉 碎，具体为下述步骤：

(1)低温预榨：将经清理、低温烘干、脱红衣、精选后的脱衣 花生仁进行低温预榨，得到低温预榨饼和低温压榨毛油，该步骤中只 进行一次预榨，得到的低温预榨饼的殘油率为16～18％(重量)，氮 溶解指数达65％以上。优选低温烘干的热风温度低于90℃，物料温度 低于60℃，以减少蛋白变性。优选采用低温螺旋榨油机在低于65℃ 的入榨温度下对脱衣花生仁进行低温预榨，转速控制在17～25转/ 分。

(2)调质：将低温预榨饼粉碎至粒度为5～20mm，调节物料水 份为5～10％重量；

(3)浸出：用6#溶剂(己烷)对低温预榨饼进行浸出，得到浸 出混合油和湿粕，优选浸出温度控制在50～55℃，低温预榨饼与溶 剂的溶剂比(所述溶剂比为低温预榨饼与溶剂的重量比)1∶1.1～2， 物料温度为60～80℃，脱溶时间为10～30min。

(4)低温脱溶：将沥干后的湿粕进行低温脱溶，得到低变性花 生粕。优选采用热汽式搅拌型低温脱溶装置对湿粕进行低温脱溶，同 时优选控制推料搅拌轴转速为9～15转/分。

(5)低变性花生粕经超微粉碎工艺得到水份在6.0％(重量) 以下、脂肪2％重量以下、蛋白质含量60％以上，氮溶解指数达60％ 以上的脱脂花生蛋白粉。

步骤(1)中得到低温压榨毛油经可经过沉淀和精滤后得到低温 压榨花生油；步骤(3)中得到的浸出混合油可经过蒸发、汽提之后 得到浸出毛油，精炼后得到食用花生油。

由于本发明中低温预榨饼蛋白质变性小、含油量较高、碳水化合 物含量高，使低温预榨饼非常结实，在浸出过程中溶剂不易渗透和浸 出，采用常用的物料的重量与溶剂配比是不适合的，另一方面由于溶 剂成本高，且加入溶剂量过多也会增加后续低温脱溶步骤的负担，发 明人经过反复实验和研究，得出低温压榨饼与溶剂溶剂比1∶1.1～2 最为合适。

低温螺旋榨油机可以为单螺杆结构，也可以为双螺杆结构，优选 采用专利号ZL02290849.8的低温螺旋榨油机。由于只经过一次预榨， 压榨后的低温预榨饼的殘油率在16～18％(重量)即可，因此，本发 明中可相应提高低温螺旋榨油机的转速至1 7～2 5转/分，从而大幅提 高了产量，同时，一次预榨需要的低温螺旋榨油机的数量较两次压榨 大幅减少，从而在低温预榨步骤中减少能耗和设备投入。