[发明专利]一种鸡脂原料的控制氧化-美拉德反应制备鸡肉香精的方法

说明书

技术领域

一种鸡脂原料的控制氧化-美拉德反应制备鸡肉香精的方法，本发明涉及一种以天然鸡脂为原料，通过脂肪的控制氧化-美拉德反应制备鸡肉香精的方法，属于食品添加剂技术领域。

背景技术

本发明涉及一种利用鸡脂氧化产物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物与氨基酸、肽、多肽等含氨基化合物进行美拉德反应制备鸡肉香精的方法。

鸡肉香精在国内是近十几年发展起来的新型食品添加剂，其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、烤鸡、各类熟肉制品、香辣酱及各种休闲食品。目前国内市场上的鸡肉香精主要通过：①由辛香料、天然香料和合成香料调香制备。②以植物蛋白水解物(HVP)或动物蛋白水解物(HAP)为主要原料通过热反应制备。以第一种技术生产的鸡肉香精成本较低，但肉香味往往不够细腻，且因使用化学合成品，消费者不易接受；以第二种技术生产的鸡肉香精，尽管所用原料为天然产物，但存在着肉香气和香味象征性不是很理想、肉的特征香味不足的缺点。脂肪氧化产物中的小分子醛、酮、羧酸等含羰基化合物及其与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行美拉德反应的产物，具有较强的挥发性，可产生肉的特征风味。但国内对采用鸡脂控制氧化-热反应工艺制备鸡肉香精的系统研究还较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的方法。本方法克服了现有方法的不足和缺点，采用鸡脂的控制氧化，在不形成酸败的前提下，使鸡脂充分氧化，有效地生成多种醛、酮、羧酸等含羰基化合物，并辅以氨基酸、还原糖参加美拉德反应以产生更好的风味。本方法制备的鸡肉香精肉味真切，香味浓郁且持久。

本发明的技术方案：一种鸡脂原料的控制氧化-美拉德反应制备鸡肉香精的方法：

(1)鸡脂氧化：以鸡脂为原料，在120℃-170℃的反应温度下，通过底部鼓泡通气的方式给鸡脂通入空气，空气流速为2～10m³/kg.h，氧化时间1～6小时；使氧化鸡脂的过氧化值为50-400mmol/kg，茴香胺值为100-500，酸值为3-7mgKOH/g；

(2)进行美拉德反应制备鸡肉香精：加入一定量的木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸和水在110℃-120℃的温度下进行美拉德反应制备鸡肉香精，所述的美拉德反应配方为：木糖1.4g、葡萄糖0.6g、L-半胱氨酸1.5g、水10g，氧化鸡脂的质量含量为1％-2％。

鸡脂氧化在130℃-150℃的反应温度下，空气流速为6～10m³/kg.h，氧化时间2～4小时；使氧化鸡脂的过氧化值为200-400mmol/kg，茴香胺值为300-500，酸值为3-5mgKOH/g会更好。

工艺过程如下：

鸡脂的控制氧化过程：向圆底烧瓶中加入30g原料鸡脂，置于油浴锅中加热，至反应温度120℃-170℃后开通空气并计时，达到反应时间后终止，取样分析氧化鸡脂的过氧化值、茴香胺值、酸值等指标。

氧化鸡脂参与美拉德反应：称取0.136g-0.272g氧化鸡脂加入木糖1.4g、葡萄糖0.6g、L-半胱氨酸1.5g、水10g，使氧化鸡脂的质量百分含量在1％-2％，于高压灭菌锅中110℃-120℃反应40-60min后得到鸡肉香精。

本发明中的氧化加热温度为120℃-170℃，更好的加热温度为130℃-150℃，加热时间的长短根据反应温度和空气流速等条件而改变，一般在1-6小时，以2-4小时更好。

本发明制备的氧化鸡脂过氧化值为50-400mmol/kg，最好为200-400mmol/kg，茴香胺值为100-500，300-500更好，酸值为3-7mgKOH/g，3-5mgKOH/g更佳。

过氧化值、酸值、茴香胺值的分析方法可参照GB/T5538-1995、GB/T530-1998(ISO660：1983)、ISO 6885-1998。

本发明的有益效果：本方法制备的鸡肉香精可广泛应用于方便面调料、鸡精等调味品中，所选原料天然无害，肉味真实突出，香味浓郁和谐，是制备天然级鸡肉香精的较佳途径。

本发明使用空气做氧化剂，在高温下进行，容易操作，产品成本较低，所用空气采用空气压缩机的形式底部鼓泡通气，将空气直接通至鸡脂底部，则大量产生气泡，通过气泡在鸡脂中的运动使鸡脂与空气均匀充分接触，以达到氧化目的。

具体实施方式

实施例1