[发明专利]一种枸杞子果醋及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及保健饮品技术领域，具体涉及一种枸杞子果醋及其制备方法。

技术背景：

枸杞子是我国传统的名贵中药材，也是我国首批公布的可药食两用的中药材之一。枸杞子的营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜素及多种维生素、钙、磷、铁、硒等营养物质。医学研究表明枸杞子能明显地增强人体的免疫力，抗肿瘤、防衰老、增强人体造血机能；中医认为枸杞子具有补肾养肝，润肺明目等多种保健功能。

近年来，国内外对枸杞子的深加工进行了许多研究，其中大多是采用浸泡法，即以白酒为酒基，通过对枸杞子等中药材浸泡、勾兑等步骤调配制成高度酒，其适宜的饮用人群有限，推广利用受限。而且枸杞子都是与其它原材料配伍使用，不能充分体现自身的营养价值，造成浪费。

发明内容：

本发明要提供一种枸杞子果醋，以充分挖掘枸杞的自身营养价值。

本发明的技术方案是：一种枸杞子果醋，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

一种枸杞子果醋的制备方法，依次包括下述步骤：

一、备料：

(1)选果、清洗：

(2)降解：将枸杞子以及其内枸杞子籽破碎，加入0.2～0.5％的果胶酶进行降解处理；

(3)枸杞子汁的制备：经酶降解后的枸杞子汁中立即加入50mg/L～100mg/L的二氧化硫，再向枸杞子汁中加入枸杞子药材质量的1～3倍量的纯化水，调节糖度为15％～20％；

二、一次发酵：

(1)酵母活化及接入：将高活性葡萄酒酵母按接种量为0.4～0.6g/L接入到35℃的6～8％的蔗糖溶液中活化，活化约30～40分钟后，加到发酵罐内；

(2)发酵：枸杞子汁加到发酵罐内，搅拌均匀后，密封使其进行发酵，控制温度在25～30℃，每天需搅拌2次～3次，使品温不超过30℃，发酵5～8天后，测定发酵液糖度，当糖度不再变化时，过滤得原液和果渣；

三、二次发酵：

(1)拌料、接种：在原液及果渣中拌入灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％～8％的醋基，接入4～6％的醋酸菌培养液，翻拌均匀，二次发酵，原料的水分含量控制在50～60％左右；

(2)发酵：控制室温为30℃～35℃，品温32℃～37℃，不超过37℃，经过12天～15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量，测得醋酸含量不再升高时得原汁；

四、成品制备：

(1)后熟淋醋：原汁中加入1.0％～1.5％的食盐进行腌醅，后熟2天～3天即可淋醋；

(2)下胶澄清、过滤：刚淋出的原汁下胶澄清，过滤得澄清的枸杞子保健果醋；

(3)调配、过滤、灌装；

(4)杀菌、冷却。

上述步骤四中，调配是将蜂蜜、蔗糖、复方稳定剂、香精、香料及纯化水等加入饮品原汁中进行调配。