[发明专利]即食鱿鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食鱿鱼的加工方 法。

背景技术

我们知道，鱿鱼，也称为柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产 品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功能方面基本相同，都是富 含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元 素的食物。鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益， 可以预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量 牛磺酸的一种低热量食品。可以抑止血中的胆固醇含量，预防成人疾病，缓 解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、 抗射线等作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼的营养 价值较高，属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16％至20 ％，脂肪含量不足1％。其实，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种不错的选择。 同时，胆固醇对促进骨骼和牙齿的发育有着重要作用。而鱿鱼含有大量的不 饱和脂肪酸和微量元素，对预防老年痴呆和改善人体代谢机能都有很重要的 作用。但是，目前，鱿鱼水产品的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪、烧烤 加工，也有将鱿鱼冷藏或加工成鱿鱼干品进行储备和销售。鱿鱼干品无论营 养，还是味道远不及新鲜鱿鱼。冷藏的鱿鱼解冻后再进行食品加工，操作麻 烦。如何将营养丰富的鱿鱼加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课 题。中国专利申请96101748.1提供了一种鱿鱼加工工艺及产品鱿鱼压片， 其把鱿鱼压成薄片，再按客户喜好加工成各种形状供应市场。鱿鱼压片与现 在市场大量销售的鱿鱼丝相比，口感松脆、易嚼烂、基本不出现塞牙现象， 非常受食用者欢迎，市场前途广泛，经济和社会效益显著。迄今为止，还未 见新鲜的即食鱿鱼的文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种 制作简单，工序合理，保持新鲜鱿鱼营养成分不变，打开包装即可食用，味 道可口，食用方便，营养丰富的即食鱿鱼的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食鱿鱼的加工方法， 其特征是：采用新鲜的无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼， 经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、 包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼。

本发明所述清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程， 具体是选取新鲜或鲜活、无污染、完整之冷冻鱿鱼，用流动清水解冻，解冻 过程中，不得摔、敲、砸、撬；解冻后逐条，去除内脏、牙齿、眼睛等；清 洗后，切割成四部分：身体、须、嘴、耳；将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整 理，去除须尖等不规则部分，鱿鱼身体切圈。

本发明所述烫漂是按不同部位，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水 中热烫1-2min，而后用流动清水冷却。

本发明所述再整理是烫漂后，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳上的表皮。

本发明所述腌制是以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分为单位，加入相应的 配料，配料中蔗糖为鱿鱼重量8-12％、食盐为1-3％、鸡精为0.4-0.8％，味 精为0.4-0.8％、料酒1-3％、烟熏料0.03-0.1％，混合、搅拌均匀，腌制时间 为4-6小时，每30分钟搅拌一次，鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行。

所述高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼放入烹饪锅，通入过热蒸汽， 进气温度为180-220℃，锅内温度125-135℃烤5-10分钟，真空冷却5-15分 钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。

所述包装密封是将上述处理好的鱿鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以 装入5-20克处理好的鱿鱼；先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr， 再充入氮气或其它惰性气体，热封，可以通过塑膜包装设备对其进行包装， 抽空要适度，热合封口。

所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-98℃条件下，进行30-40 分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鱿鱼 软包装即食产品。