[发明专利]植物膳食纤维粉和富含膳食纤维的大豆食品的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及植物膳食纤维食品的生产方法。

背景技术

植物种子(包括大豆、玉米、小麦等)含有丰富的膳食纤维，不同带皮的作物籽粒含膳食纤维分别为：玉米约9.7％、大豆约11％、小麦约9.9％，尤其是籽粒种皮几乎全部由纤维构成。

膳食纤维包括人类食用的植物性食物中不被小肠消化吸收，在大肠中能产生发酵反应的全部成份，其中主要成份为纤维素和木质素以及部份水溶性纤维。

膳食纤维虽然不被人体消化吸收，但却具有促进胃肠蠕动、携带有毒物质排除体外的功效，所以又被称为“人体清道夫”、“第七营养素”。

伴随人类物质生活水平的提高，人类食物越来越精细化，动物性食品日益增加，由于“粗菜糙米”日益减少，肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、胃肠系统癌症、气色晦暗等发病的人群比例不断增加，而且发病人群日益年轻化。当今社会小康以上的人群、尤其是我国城市人口，已不缺少肉蛋奶鱼，缺少膳食纤维摄入已成为当前小康社会的普遍现象，现代营养科学证明对于防治现代“富贵”疾病，膳食纤维具有最主要的作用，主要表现在以下几方面：

1、膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升，膳食纤维可增强胰岛素活性、直接影响胰岛α细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的能力，有利于糖尿病的治疗和康复。膳食纤维在预防与治疗糖尿病方面具有特殊的功效。

2、膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维，如单宁、果胶、葡聚糖等吸水后，体积与重量可增加10-15倍，吸水溶胀性有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防治便秘，促进排便、增加排便量与排便次数，起到导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞及粪便中有害物质与肠道的接触时间，保持肠道清洁；膳食纤维还具有改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于营养素的合成，从而减少和预防胃肠道肿瘤的发生。

3、膳食纤维的吸水溶胀性，具有增加人的饱腹感、吸附食物中脂肪、降低膳食脂肪的热比值、降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪过度积累，摄入后既可产生饱腹而不饥饿的感觉，又可达到控制体重、减肥的目的。

4、膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。

5、膳食纤维能够吸附有毒物质排除体外，延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。

膳食纤维已成为全民普遍摄入量不足的一种营养素，美国癌症协会推荐健康成年人每日摄入膳食纤维25-35克最为理想(中国轻工业出版社《功能性大豆食品》2003年7月版第158页)，而我国居民一般膳食结构每日摄入量大致为：500克主食粮食、500克蔬菜、250克水果、100克肉，上述食品中含膳食纤维仅为10克左右(人民卫生出版社《食物成份表》1993年3月版)，按美国癌症协会推荐摄入量还缺15-25克膳食纤维。上述膳食纤维摄入不足量，依靠食物补充是不够的，只有直接食用高纯度膳食纤维，才是补充人体对膳食纤维需求的有效途径。但是，作为膳食纤维的主要来源——植物种皮，按照以往的磨粉、煮熟生产方法，由于得到的纤维的质地坚韧，颗粒较大，口感粗糙，食用时难以下咽，而且其中作为膳食纤维主要来源的大豆种皮，还连带有子叶部份含有的、对人体有害的活性因子，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等，如不作钝化处理，对人体有害，还达不到作为食品的品质要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物膳食纤维粉和富含膳食纤维的大豆食品的生产方法，克服已有的一般加工方法获得的产品颗粒较大，口感粗糙，食用时难以下咽的缺点，消除大豆子叶膳食纤维中所含对人体有害的活性因子。

本发明的植物膳食纤维粉的生产步骤是：

a、脱皮：采用现有的脱皮技术，脱下粮食作物种皮；

b、熟化：将步骤a分离出的种皮挤压膨化或炒熟；

c、磨粉：将步骤b挤压膨化或炒熟的种皮磨成粒度φ≤80μm的粉末，得本发明的植物膳食纤维食品。

本发明富含膳食纤维大豆食品的生产步骤是：

干法

a、大豆去皮；

b、脱皮后的大豆子叶干法磨粉：将脱去种皮的大豆子叶干法磨成φ≤80μm的粉末；

c、调浆、煮浆：将步骤b得到的豆粉加10-15倍重量的水，搅拌成浆并煮沸；

d、凝固成豆制食品：将步骤c得到的熟豆浆加凝固剂、静置凝固，得含子叶全部纤维的水豆腐或豆腐脑或豆花。

湿法

a、大豆去皮；