[发明专利]一种用甘薯制取糖色素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种色素制取方法，特别是一种用甘薯制取糖色素的方法。

背景技术

将甘薯熬制成糖色素，是酱油厂、醋厂、酱类、酱菜调味品及糖类，饮品类食品必不可少的原料，其市场需求量极大。该方法简单实用，可大幅度提高甘薯的附加值。

发明内容

1.粉碎和拌料

将鲜红薯清洗后，清除腐烂和带黑斑部分，把甘薯粉碎为1厘米大小，粉碎后及时拌进10％的谷壳，防止蒸煮时甘薯粘结，同时谷壳也可在糖化后起到助滤作用。

2.蒸煮与发酵

把在锅内蒸煮过的甘薯散冷至60～65℃，再拌入淀粉酶均匀搅拌后发酵，其用量为原料的4％左右。在搅拌时，绝不可将薯块打烂成浆，否则，将影响糖汁的过滤。在60～65℃的温度下，保温糖化发酵4～6小时糖化成熟。每100千克发酵好的甘薯泥放入120千克水，搅拌均匀，用120号纱布包过滤糖稀到中号锅内，注意糖化温度不能高于65℃，否则，易引起淀粉酶失去活性，影响糖化效果。若低于55℃，则会染菌发酵，糖化到用碘液检验不呈蓝色为止。

3.熬制糖色

在大锅内加水，烧开封火，把水起到另备的缸里，刷净锅锈，抹一层大油，等油过火后，将糖稀移入转色锅内，先用武火在160～180℃的条件下熬制，并不断搅拌以防糊锅。待锅内焦糖泡沫消失，放入转色剂，改用文火熬制20～30小时，焦糖转黑发亮即为成品。100千克糖稀，可熬制糖色素95千克。

具体实施方式

1.粉碎和拌料

将鲜红薯清洗后，清除腐烂和带黑斑部分，把甘薯粉碎为1厘米大小，粉碎后及时拌进10％的谷壳，防止蒸煮时甘薯粘结，同时谷壳也可在糖化后起到助滤作用。

2.蒸煮与发酵

把在锅内蒸煮过的甘薯散冷至60～65℃，再拌入淀粉酶均匀搅拌后发酵，其用量为原料的4％左右。在搅拌时，绝不可将薯块打烂成浆，否则，将影响糖汁的过滤。在60～65℃的温度下，保温糖化发酵4～6小时糖化成熟。每100千克发酵好的甘薯泥放入120千克水，搅拌均匀，用120号纱布包过滤糖稀到中号锅内，注意糖化温度不能高于65℃，否则，易引起淀粉酶失去活性，影响糖化效果。若低于55℃，则会染菌发酵，糖化到用碘液检验不呈蓝色为止。

3.熬制糖色

在大锅内加水，烧开封火，把水起到另备的缸里，刷净锅锈，抹一层大油，等油过火后，将糖稀移入转色锅内，先用武火在160～180℃的条件下熬制，并不断搅拌以防糊锅。待锅内焦糖泡沫消失，放入转色剂，改用文火熬制20～30小时，焦糖转黑发亮即为成品。100千克糖稀，可熬制糖色素95千克。