[发明专利]低盐酱油

说明书

技术领域

本发明涉及一种低食盐酱油，其具有良好的味道，可显著地抑制血压升高，预防心脏肥大，并且还可用作特殊营养食品。本发明中所用的术语“减少食盐的酱油”是指含有0重量％至10重量％(W/V％)的氯化钠的酱油，该氯化钠有时候还被称为NaCl或食盐。

背景技术

酱油是典型的日本调味品之一，具有独特的味道，并且因此其获得了一种新的认识，即，象在日式烹饪法中一样，酱油在西式烹饪法也具有良好的烹饪作用。基于该认识，在美国、欧洲、东南亚等的常用调味品中，酱油的需求逐渐增加。

通常，酱油是通过如下生产的：将属于曲霉种(genus Aspergillus)的丝状真菌等接种到由例如经加热变性的大豆的蛋白原料和例如小麦的淀粉原料构成的混合物中、培养该获得的混合物以产生酱油曲、将该曲加至食盐水中、然后发酵并陈化该混合物、接着过滤产物。

将酱油曲加至食盐水中、然后发酵并陈化所获得的混合物的主要目的是防止在发酵和陈化过程中的酱醪腐败。加有曲的食盐水中的盐浓度通常为15重量％～25重量％。使用具有该盐浓度的食盐水，可以获得具有10重量％至20重量重量％的食盐浓度的酱油产品。

另一方面，据说过量摄入食盐会染患肾病、心脏病或高血压。由于酱油中含有大量盐，有染患这些疾病的担忧。

在上述情况下，已经研究了各种生产低食盐酱油的方法。这些已尝试过的生产方法的实例包括：使用具有较低浓度的食盐水的方法，例如使用具有为避免腐败所必需的最小浓度的食盐水的方法，或者乙醇与母液共用的方法；以及通过电渗析、膜处理等方法，将通过普通方法获得的含有15重量％至18重量％的食盐的酱油中的食盐除去，以生产低食盐酱油的方法。

此外，还提出将酱油中含有的部分食盐用氯化钾(KCl)代替的方法。

已经提出的该方法的实例可包括：普通酱油生产方法，其设计为包括将曲加至代替食盐水作为母液的KCl溶液中，接着发酵并陈化，从而生产出不含有食盐而含有KCl的酱油，同时，将曲加至作为母液的食盐水中，接着发酵并陈化，从而生产出正常含有食盐的酱油，然后将两种酱油混合，由此获得低食盐酱油(专利文献1)；以及下述方法，该方法是将酱油曲加至作为母液的由食盐和KCl组成的混合溶液中，接着发酵并陈化，由此获得低食盐酱油(专利文献2)。

这种将酱油中含有的部分食盐用氯化钾(KCl)代替以生产低食盐酱油的方法在工业上容易操作，因此该方法是非常有益的。另一方面，KCl具有特别的苦味，该苦味给酱油带来了致命的缺点。因此，该方法的不利点在于，用KCl替代的食盐量是受限制的。

已经知道一种获得用于高血压患者的特殊营养食品(例如，酱油)的方法，该方法是在大豆加工食品(例如，酱油)的普通生产方法中，用包含富含γ-氨基丁酸的大豆胚芽的大豆、大豆胚芽或粉碎大豆代替大豆(或脱脂大豆)。然而，还不清楚通过该方法是否确实生产出了用于高血压患者的酱油(专利文献3)。

根据本发明人的研究，如果将γ-氨基丁酸加至酱油中，并且其含量增加，可以期待抑制血压升高的作用。然而，很难说该作用是充分的。

专利文献1：日本专利公开(Kokoku)No.38-6582 B(1963)

专利文献2：日本专利公开(Kokai)No.56-68372 A(1981)

专利文献3：日本专利公开(Kokai)No.11-151072 A(1999)

发明内容

本发明的目的是获得低食盐酱油，其食盐浓度低，并且其具有良好的味道，显著地抑制血压升高，还可用作特殊营养食品。

本发明人关注如下事实：即用KCl替代部分食盐以生产低食盐酱油的方法在工业上容易操作，并且因此该方法是非常有益的。因此本发明人进行了集中研究，针对于消除KCl特别的苦味，还获得了能够显著抑制血压升高的低食盐酱油。结果，本发明人意外地发现，将γ-氨基丁酸加至含有KCl的低食盐酱油中，从而获得了无苦味酱油，而且当KCl和γ-氨基丁酸均加至减少食盐的酱油中时，可以显著地抵制血压升高。

增加酱油中γ-氨基丁酸的浓度从而抑制血压升高的技术是已知的(日本专利公开(Kolcai)No.11-151072 A(1999)；富含γ-氨基丁酸的大豆食物原料)。然而，该发明的酱油是一种普通的含食盐酱油，并且它不含KCl。此外，在该发明中增加γ-氨基丁酸的量的目的是生产用于高血压患者的特殊营养食品，因此该目的不同于本发明，本发明提供一种含有KCl的低食盐酱油，该酱油没有由KCl产生的苦味。