[其他]速溶豆浆晶的制作方法

说明书

一种以大豆全子叶为原料制作固体饮料－豆浆晶的方法。大豆经筛选、烘干、破瓣去皮、浸泡、磨煮浆、均质、加碱、真空干燥、粉碎等工艺制成。该产品蛋白质含量高，速溶性好（溶解度≥９０％），而且产品中含有一定量的纤维素成分。对人体健康有利。产品的出品率比传统的方法高，有较好的经济效益。

本发明是以大豆全子叶为原料制成的一种速溶固体饮料。传统的大豆制品。如豆腐、速熔豆粉、豆浆晶等均是利用大豆去渣后制成的。这无形中就降低了原料的利用率和蛋白的提取率。目前，美国、日本、也正在积极研究全豆制品，如美国专利3563762大豆饮料，日本60-118158盒豆腐。利用大豆全子叶制作豆浆晶未有报道。

本发明的目的就是要在我国丰富的大豆资源的基础上充分提高大豆原料的利用率和蛋白质的提取率。研制的新产品将丰富我国的饮料市场，满足人类生活的需要。

生产豆浆晶的工艺路线是：

大豆→筛选→烘干→破瓣去皮→浸泡→淋洗→磨浆→化糖→煮浆→均质→加碱→浆料装盘→真空干燥→粉碎→包装→成品。

其中主要技术要点：

筛选：除去霉变豆。

浸泡：以大豆重量4倍的水泡豆7-8小时，温度控制在7-8℃。

磨浆煮浆：胶体磨磨豆两次。煮浆时加入事先化开的糖液，糖与豆瓣的比为4∶1。豆瓣的总加水量是豆瓣∶水＝1∶5.5。

均质：浆料于、15-50MPa压力均质两次，均质温度65-75℃。

加碱：0.4克/千克浆料。

浆料装盘：每盘3千克。

本发明的目的就是用简单的配制法制作果味蛋白饮料，满足市场和家庭的需求。

本发明的技术关键是使含蛋白质的液体（牛奶、羊奶、豆浆等）在酸化前先“糖化”。由于蔗糖中的羟基及蔗糖的粘度的作用，可以稳妥地使牛奶、羊奶、豆浆等动植物蛋白质水溶液顺利地通过等电点。

其工艺过程是：动植物蛋白质饮料→糖化→酸化→调整pH值→与果汁混合→均质→灭菌→检验→成品。

本发明用牛奶、羊奶、豆浆均可制作。牛奶脱脂后可减少脂肪，同时产品外观更好。脱脂奶粉也能做原料。

糖化：动植物蛋白质饮料加白糖（中性的）10-20%，充分混合搅匀。

酸化：糖化后的蛋白质饮料加食用酸（1∶0.1-0.3），混合搅匀。食用酸可以是柠檬酸、酒石酸、富马酸、平果酸、磷酸、盐酸等。这些酸最好是混合使用。酸化后的蛋白质饮料的pH值调整与果汁一致。

酸化蛋白质饮料与果汁混合：在混合阶段如果果汁风味不够理想。还可适量添加食用香精来增香。一般要求纯果汁浓度1-3%。

均质：均质压力100-200kg/cm²。

杀菌：温度65-75℃，时间20-30分钟。

在配制此饮料过程中应该注意几点：1.使用的水应是软质的，这样可避免M⁺²的沉淀;2.白糖应使用中性的;3.家庭制作时可免去均质这一工序，其结果产品的稳定性不受影响，只在亮度上略差;4.奶类原料最好先脱脂。

煮浆：取20公斤糖，用10公斤水化开，煮浆时加入浆液。边煮浆，边加浆料，边搅拌。

均质：浆料冷却到70℃时，15MPa均质一次，40MPa均质一次，并加小苏打21克。

真空干燥：把均质好的浆料装盘，每盘3公斤，置真空干燥箱内，进行干燥。首先排净箱内的冷水，汽压升至180KPa，抽真空。第一阶段：蒸汽压180-200KPa，真空度53.2-86.5KPa，时间65分钟;第二阶段：拉比容阶段，汽压50-100KPa，真空度86.5-95.8KPa，时间25分钟;第三阶段：干燥阶段，汽压0-50KPa，真空度101KPa，时间60分钟;第四阶段：蒸汽压0，真空度101KPa，冷水冷却40分钟。之后取出块状结晶，挑除糊、焦部分，进行粉碎、包装，5公斤豆瓣实得豆浆晶583包，每包30克。