[发明专利]制备鱼肉产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及由鱼糜、鱼片和全鱼制造的鱼肉产品。

背景技术

在日本，人们已经利用大豆蛋白来强化鱼肉产品的弹性并提高产量，特别是蒲鉾(一种蒸煮的鱼糕)、竹轮(管形的鱼糕)和油炸的蒲鉾，因为大豆蛋白具有如持水、成胶等功能特性，所以将其与生鱼肉酱混和制备上述产品。

生鱼肉酱是将鱼的头、内脏、皮和骨去掉，然后将所得的鱼肉经沥滤步骤除去水溶性蛋白、血和脂而制成的鱼肉蛋白，它用来作为鱼糕产品如蒲鉾、竹轮和油炸的蒲鉾等的主要原料。这些产品具有独特的弹性(称作“ashi”)，而且按传统观点，弹性较高是优选的。

在很多情况下，大豆蛋白是以水合凝乳或水合并乳化的凝乳的形式与生鱼肉酱混和的，或者大豆蛋白粉与生鱼肉酱直接混和。

添加盐后，上述混合物经无噪声斩拌机或转盘斩拌机充分拌合/绞碎，得到具有均匀品质和上述弹性(即“ashi”)的鱼酱产品。

由于人们普遍接受阿拉斯加绿鳕(Theragra chalcogramma)的生鱼肉酱，所以鱼酱产品的品质得以稳定。另一方面，由于沥滤步骤使得该生鱼肉酱变得寡然无味，因此这种鱼酱产品需要调味料。该鱼酱产品的调味料和均匀的特性大大改变了鱼肉的原始组织和口味。

鱼糜是制备生鱼肉酱的中间产物。即，鱼糜就是将鱼的头、内脏、皮和骨去掉得到的鱼肉本身。但是，因为没有经过沥滤步骤，该鱼糜含有水溶性的蛋白、水溶性的痕量组份、脂和血。当然，这种鱼糜在日本已很少使用，因为很难使鱼酱产品获得所需弹性(“ashi”)。另外，很少使用该鱼糜的另一个原因是制备鱼肉酱时的持水特性和粘合性差。

另一方面，因为鱼糜就是鱼肉本身，所以它保留了鱼肉的组织和口味。如果使用不经过沥滤的鱼糜本身，即不制备生鱼肉酱，那么不仅仅对于当前的环境问题而且就有效地利用资源来说都是非常有益的。

关于在鱼糜中使用植物蛋白的内容，在JP 56-68343A中报导了植物蛋白与干(鸡)蛋白、小麦粉和淀粉一起使用。但是，该篇报导只不过涉及将粉状的蛋白质与鱼糜混和，由于加热时的脱水收缩作用而吸收鱼糜中的水。

另外，JP56-36905B、JP63-56269A、JP03-219854A和JP05-103634A公开了提高鱼肉质量的方法，其中通过将鱼肉与蛋清、乳清或血浆以及转谷氨酰胺酶和酪抑制素(tyrostatin)混合以提高鱼肉的持水量特性和弹性。但是，根据用作蒲鉾原料的生鱼肉酱的物理特性进行评价，鱼肉的原始组织不存在了。

另一方面，尽管大豆蛋白最初具有如持水性和成胶性等功能特性，但是其缺陷是肌肉组织很难与大豆蛋白浸渗。根据JP9-313110A和JP9-313111A所公开的内容看，经过降低大豆蛋白的粘性改善了肉组织与大豆蛋白的浸渗，也就是说，通过使用具有低β-伴大豆球蛋白(conglycinin)含量的大豆蛋白，这种大豆蛋白是通过大豆蛋白与蛋白酶反应而选择性地分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白而获得的。但是，这项技术仅仅适用于动物肉产品，即典型的例子是火腿和饮料，并没有报导应用于鱼业领域，特别是鱼肉方面。

发明目的

本发明的目的是提供一种利用含有大豆蛋白溶液的鱼糜而制备组织化的鱼肉产品的方法。

发明总结

不同于利用均匀的生鱼肉酱制成的鱼酱产品，本发明涉及的是由鱼肉料制成的鱼肉产品(鱼肉糜、鱼片、全鱼等)，其中肉鱼料含有足够量的大豆蛋白并具有鱼肉料的组织。也就是说，本发明涉及的是使用鱼肉料的鱼加工产品，与常规的由于经沥滤步骤或其它处理而缺少口味的生鱼肉酱产品相比，本发明的产品保持了鱼肉的良好原始口味，并且含有大量的大豆蛋白。

附图简要说明

图1说明的是由实施例1获得的鱼肉产品的粘度-弹性的测定结果。

图2说明的是由实施例1获得的TPA分析结果。

发明的详细说明

为了解决上述问题，本发明人进行了细致的研究。结果发现，与将生鱼肉酱和大豆蛋白一起拌合相比，本发明通过将鱼肉料与低粘度的溶液形式的大豆蛋白(例如，水解大豆蛋白溶液)浸渗能够使鱼肉料与大量的大豆蛋白均匀地浸渗，从而制成保持有良好的原始鱼肉口味的鱼肉产品。此外，还发现，经过将鱼肉料与大豆蛋白溶液温和地混和，可以提高鱼肉料的质量(物理特性和口感)以及改善由此获得的鱼肉产品的质量。因此，本发明的目的得以完成。