[发明专利]五粮酱油及其酿制方法

说明书

本发明涉及一种五粮酱油。

酱油的酿制和使用具有悠久的历史，早在我国商周时期就已经出现。虽然各地的环境、气候等条件不同，但几千年以来酱油的酿制方法基本相同，生产工艺也没有什么变化。随着人们生活水平的不断提高，对酱油的需求量增大，对酱油的品质要求的提高，人们对酱油的酿制工艺和方法进行了许多改造和革新，也出现了许多新工艺、新设备、新菌种，缩短了制曲时间，实现了厚层通风制曲。改革了传统的日晒夜露的发酵方法，实现了保温发酵、液化糖化发酵、稀醪发酵、固态无盐发酵等工艺方法，并且用浸出法取代了传统的压榨法。在生产酱油的原料方面，人们也寻找到了许多代用原料。对于蛋白质原料，人们用豆饼、豆粕、花生饼、菜籽饼、葵花籽饼、棉籽饼等替代传统的大豆在酱油生产中的地位。对于淀粉质原料，人们用玉米、红薯、高粱、大麦、小麦、小米，以及米糠等替代传统酱油酿制中小麦的地位。为了增加酱油的风味，人们还在原料中加入蘑菇，新鲜虾子等辅助原料。然而，现有技术大多是对酱油的生产工艺的改造，或是如何找寻传统原料的替代品以提高产量，降低生产成本，对于生产酱油的原料组方却墨守成规，均没有对传统的酱油生产配方进行改革重组，从而使得酱油的风味单一，缺少变化。

本发明的目的是提供一种五粮酱油及其酿制方法，以克服传统技术之不足。

本发明的目的是这样实现的：五粮酱油，以蛋白质原料和淀粉质原料为原料，按现有酿制方法制得，其特征在于蛋白质原料与淀粉质原料重量配比为100∶40，其中蛋白质原料由大豆、蚕豆、豌豆组成，三种豆按重量配比为大豆70，蚕豆15，豌豆15；淀粉质原料由小麦、大米组成，按重量配比为小麦15，大米25。

按照上述原料配比酿制五粮酱油，可以采用传统液化糖化法酿制酱油的工艺，其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蚕豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒，然后加水浸泡2～3小时，滤除多余水份制得蛋白质原料；取15份小麦制成面粉，将面粉拌合于蛋白质原料中；将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后，冷却至40℃接种制曲；取25份大米浸泡磨浆，调浆，加热液化，冷却糖化制成糖浆；将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀，最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水，并将其温度控制在55℃左右；将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合，然后进行固态低盐保温发酵两周；两周之后加入波美度为20度，水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵；将发酵成熟的酱醅进行浸泡，过滤，取过滤所得的滤液调味，加热，澄清即制得五粮酱油。

本发明由于采用多种粮食作为生产酱油的原料，使得酿制得的五粮酱油具有独特的色香味，并且制得的酱油产量和质量都有所提高，满足了消费者对酱油的不同需求。

下面通过实施例对本发明作进一步描述。

实施例：本实施例的生产工艺选用的是传统液化糖化法酿制酱油的工艺。首先，取70千克大豆、15千克蚕豆、15千克豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒，然后加水浸泡2～3小时，滤除多余水份制得蛋自质原料。取15千克小麦制成面粉，将面粉拌合于蛋白质原料中。将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后，冷却至40℃接种制曲。取25千克大米浸泡磨浆，调浆，加热液化，冷却糖化制成糖浆。将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀，最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水，并将其温度控制在55℃左右。将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合，然后进行固态低盐保温发酵两周。两周之后加入波美度为20度，水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵。将发酵成熟的酱醅进行浸泡，过滤。取过滤所得的滤液调味，加热，澄清即制得五粮酱油。制得的五粮酱油的主要理化指标与普通一级大豆酱油相比见下表：

五粮酱油一级酱油无机盐固化物(克/100毫升)        24    21氨基酸氮(克/100毫升)             1.20    0.85全氮(克/100毫升)            1.90    1.71比重(20℃)    1.24    1.22糖份(克/100毫升，以还原糖计)    5.20    4.00总酸(克/100毫升，以乳酸计)    2.55    2.48