[发明专利]食用菌发酵谷物酿造米醋的方法

说明书

本发明涉及一种利用大型真菌菌丝体发酵谷物生产食用菌米醋的方法，确切地说是发明了一种食用菌发酵谷物生产酿造米醋的方法，属于食品生物发酵技术领域。

目前，传统的发酵食品一般是采用米曲霉、根霉等曲霉菌制曲，利用酵母、醋酸菌、乳酸菌等生产醋，所生产的产品容易受黄曲霉菌污染，人们食用后容易诱发疾病，危害人们的身体健康。

本发明公开一种食用菌发酵谷物酿造米醋的方法，目的旨在解决传统的酿造食品方法易受黄曲霉菌污染的问题，并使发酵产品具有食用菌的菇香味。

本发明的目的是这样实现的：利用食用菌将谷物发酵，使其产生多种生理活性物质和营养成分，酿制成调味品。具体技术方案如下：将食用菌菌丝(如灵芝、冬虫夏草、茯苓、姬松茸、猴头菌、香菇、灰树花、桑黄菌和美味侧耳等)，用常规方法接种在谷物培养基上，在常规培养条件下，使菌体在谷物上生长，分解蛋白质及淀粉、维生素，并产生生理活性物质，发酵工艺完成后，进一步利用糖化酶及酵母、醋酸菌等发酵生产米醋发酵食品。

本发明的积极效果在于：将谷物培养基上接种食用菌菌种，在食用菌发酵谷物同时可产生多种生理活性物质，存在于“菌质”之中，它包括多糖体、核甘酸、甘露醇、腺甘多糖、多种维生素等，使淀粉转化为糖，蛋白质转化为氨基酸，有利于曲霉、酵母、醋酸菌、乳酸菌进一步发酵，酿造生产米醋发酵食品；本发明将食用菌各种生理活性物质及特殊营养成份溶于酿造的发酵食品之中，具有食用菌的鲜香味，同时保持了传统发酵食品自然风味，并具有特殊的保健功能；本方法生产的发酵食品不含黄曲霉菌，保障了人体健康。

下面结合实施例进一步说明本发明：

实施例1：食用菌发酵活性米醋

a、食用菌发酵米醋原料：将精白米100kg浸于清水中浸泡8～12小时，使含水量达到75％以上，装入耐高温培养袋中(1kg/袋)，经高温灭菌30分钟，于无菌条件下接入接种量10％的灵芝菌种，在室温20-25℃培养35天，待灵芝菌整体充分生长达到生理成熟，产生浓郁的菇香味时，即终止培养，得活性食用菌米曲；

b、醋酸发酵：将活性食用菌米曲进一步浸水2小时，增加含水量蒸发40分钟，冷却至室温入缸按传统清酒生产工艺加入接种量10％的酵母，进行清酒发酵，发酵温度为25～26℃，发酵14天，当酒精含量达到8(13～14)度时终止发酵，加入10％的谷糠、10％的酵母进行醋酸发酵，温度控制在39～40℃，经12天品温开始下降，当醋酸含量达到7％时，醅温下降至38℃以下时，醋酸发酵结束，加入食盐3kg，存放2天，开始淋醋，陈酿，灭菌装瓶，每100kg活性菌米曲产含5％醋酸的食醋500kg，称为活性米醋，含有灵芝发酵成分，口味纯(醇)香，兼有灵芝保健功能。

实施例2：液体发酵生产食用菌活性米醋的方法

a、选精白米100kg浸水8～12小时，充分吸水达75％以上后，装入培养袋高压灭菌30分钟，并于室温无菌条件下接种猴头菌种，在25℃培养30天，使食用菌菌丝体充分生长生理成熟产生活性物质，结束培养得到猴头菌“菌质”，即活性菌米。

b、酒精发酵：将经食用菌发酵“菌质”加水磨浆，保持18～20°Bè，加入淀粉酶、糖化酶，糖化后的糖化醪泵入酒精发酵罐中，加水控制8.5°Bè，保持温度在32℃，接酒母10％，酒精发酵5天，当酒精含量达7％时，终止酒精发酵。

C、醋酸液体发酵：将酒精发酵完毕的酒醪转入醋酸发酵罐，接种10％醋母(按体积计算)，控制酸度2％，温度33℃通气比1∶0.1，时间40-60小时，醋酸含量达5％酒精耗完，醋酸量不增加，结束发酵，升温80℃灭菌15分钟，过滤得5％醋酸700kg。包装陈酿2～3个月，该食用菌米醋含有猴头菌生理活性物质，并具有特殊风味及保健功能。

实施例3：速酿法生产食用菌米醋

a、清酒的发酵：将精米1000kg按食用菌米生产工艺，接种美味侧耳菌，经30天培养后生产食用菌米，再加水浸2小时，蒸发、冷却发酵池加米曲、酵母进行清酒发酵生产清酒，酒精度达到15％2000kg。

b、醋酸发酵：取15％清酒1000L加入种醋，酸度5％2000L，水2000L进行速酿发酵，喷淋发酵后料液含醇3％，醋酸7～8％，得产品5000L，醋酸含量为5％的米醋。