[发明专利]利用酒尾生产食醋的方法

说明书

本发明涉及一种食醋生产的新工艺，是利用酒尾加工食醋的生产方法。

食醋是一种人们生活中必备的酸性调味剂，含有3％以上醋酸及其它成份，包括有机酸、糖类、醛、氨基酸及其酯类。酒尾即尾水，内含少量乙醇及有机酸、糖类、氨基酸、酯类等物质，是曲酒生产的副产物。一个年产曲酒15000吨的酒厂，其副产物酒尾可达20000吨，在日常生产中当作废物放入下水道，既污染环境又浪费资源。

本发明的目的是提供一种利用曲酒生产废弃的副产物加工食醋的生产工艺，以达到既解决环境污染又充分利用资源的良好效果。

本发明的生产方法是先将酒尾通过净化器把酒尾所含亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯类及杂味去除，使酒尾液澄清透明无杂味，再将净化后的每吨酒尾加入35～40kg的醋酸(98％)使之成为半成品醋。在每吨半成品醋内加入2-3kg的食糖及140kg的米色，然后进行卫生理化分析，加入8％调香醋调味醋，先贮存15天，然后再按0-2％的重量比加入调香醋调味醋再贮存15天后，转入错流式微过滤器杀菌过滤即为成品醋。

本发明的优点是减少污染，废物利用，生产成本低，产品质量好。

附图为本发明的工艺流程图。

一、工艺要求：

1、酒尾即尾水：是曲酒生产蒸馏完酒后剩余含有少量乙醇及醇、酯、醛、酮、氨基酸等微量成份的物质，要求含乙酸200-600mg／100mL。

2、黄浆水的提取：黄浆水是曲酒生产发酵过程中产生的副产物，含有醇、醛、酸、酯、糖、氨基酸等，是在发酵池底部一角挖有一小池便于黄浆水的流入，待出完酒醅后再取出即可。

3、调香醋调味醋：是指通过固态发酵特殊工艺生产的食醋，即为特香醋，含酯量、含酸量特高的醋、陈酿醋、长期贮存醋，用以调整食醋的香味。

4、炒米色：是用大米48kg经炒焙至黑褐色程度，再加90kg经长期发酵蒸馏后所得到的酒尾和曲酒生产副产物黄浆水10kg，即成140kg炒米色。

二、质量标准：

1、感官指标：①色泽：涤褐色或红棕色，有光泽；②香气：具有食醋特有的香气，无其它不良气味；③滋味：滋味柔和，酸而不涩，香而微甜，口味鲜美，醇厚无异味；④体态：纯净无霉变，无悬浮物，无醋鳗、醋虱，允许微有沉淀；⑤杂质：不允许存在。

2、理化指标：

①总酸(以乙酸计)g／100mL≥4．0

②不挥发酸(以乳酸计)g／100mL≥1．0

③还原糖(以葡萄糖计)g／100mL≥1．050

3、卫生指标：

①细菌总数：个／mL≤5000

②大肠菌群：MPN／100mL≤3

③游离矿酸：不得检出

④砷(以As计)mg／kg≤0．5

⑤铅(以Pb计)mg／kg≤1