[发明专利]一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺在审
| 申请号： | 201910971796.8 | 申请日： | 2019-10-14 |
| 公开（公告）号： | CN110558491A | 公开（公告）日： | 2019-12-13 |
| 发明（设计）人： | 林友俊;李京;杨焕彬;曾庆培;陈娜 | 申请（专利权）人： | 无穷食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/50 | 分类号： | A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/03;A23B4/005 |
| 代理公司： | 44245 广州市华学知识产权代理有限公司 | 代理人： | 黄莹 |
| 地址： | 515726 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺。所述的加工工艺包括低温真空常压循环反复滚揉调味、密闭低温常压浸卤、高低温分阶段烘干、拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌和冷处理步骤，创新且有效地解决了嫩鸭肉由于肉质水分含量高、肉质纤维口感软烂而难以用于生产的问题，通过工艺之间的有机配合，使其肉质纤维发生质变，增强嫩鸭肉硬度的结实性，赋予强烈的纤维感，肉质筋道、口感Q弹，达到老鸭肉强韧的嘴嚼感。本发明拓宽了鸭肉制品的原料来源范围，大大缩短嫩鸭肉产品的制备时间，显著提高了产能。本发明所制得的软包装酱鸭制品符合食品安全的要求，可在常温下保存10个月，开袋即食，具有广阔的产业化价值。 | ||
| 搜索关键词： | 鸭肉 软包装 肉质纤维 鸭制品 肉质 冷处理步骤 常压循环 低温真空 高温蒸煮 开袋即食 食品安全 鸭肉制品 有机配合 真空包装 真空高温 产业化 常温下 分阶段 高低温 结实性 老鸭肉 有效地 调味 灭菌 烘干 密闭 拌料 产能 常压 滚揉 强韧 制备 杀菌 纤维 保存 赋予 生产 | ||
【主权项】：
1.一种以嫩鸭肉为原料的真空高温灭菌软包装酱鸭制品加工工艺，其特征在于，包含以下步骤：/n(1)低温真空常压循环反复滚揉调味：将嫩鸭肉与调味料混合，在真空状态与常压状态分阶段切换循环交替进行滚揉，所述的真空状态与常压状态分阶段切换循环交替至少循环1次；/n(2)密闭低温常压浸卤：将步骤(1)得到的嫩鸭肉与卤制料在常压下浸卤120～180min；/n(3)高低温分阶段烘干：/n第一阶段，烘干温度80～90℃，时间45～90min，冷却，/n第二阶段，烘干温度70～80℃，时间60～120min，冷却，/n第三阶段，烘干温度60～70℃，时间90～120min；/n(4)拌料、真空包装、高温蒸煮杀菌：将步骤(3)得到的嫩鸭肉冷却至常温后，加入辅料充分搅拌均匀；真空包装后进行高温蒸煮杀菌；即得所述的软包装酱鸭制品。/n
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