[发明专利]一种藜麦醋及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种藜麦醋及其酿造方法，所述藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α‑高温淀粉酶0.1‑0.3份，糖化酶0.1‑0.3份，大曲60‑70份，酵母菌0.3‑0.5份，麸皮85‑90份，谷糠40‑50份，苦荞壳10‑15份，燕麦壳10‑15份，醋酸菌液3‑7份。其酿造方法包括：原料预处理、籽实萌芽、中温糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化、酒化发酵、制备醋醅、醋化发酵、洁净熏醅、离心淋醋、陈酿、澄清、灭菌、灌装。

主权项

1.一种藜麦醋及其酿造方法，其特征在于，藜麦醋的原料配方由下列重量份的原料组成，藜麦100份，α‑高温淀粉酶0.1‑0.3份，糖化酶0.1‑0.3份，大曲60‑70份，酵母菌0.3‑0.5份，麸皮85‑90份，谷糠40‑50份，苦荞壳10‑15份，燕麦壳10‑15份，醋酸菌液3‑7份；所述藜麦醋的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料预处理：把藜麦精选除杂，进行水洗，除去表面的杂质、污染物；（2）籽实萌芽：称取（1）处理后的藜麦100份，夏日时以原料重量1‑2倍的水浸泡16小时，冬日时以原料重量1‑1.5倍的30‑35℃的温水浸泡16小时，使藜麦发芽；（3）中温糊化：将（2）制备的发芽藜麦加藜麦原料重量3‑5倍的水，80℃下煮40分钟；（4）淀粉酶液化：将（3）制备的糊化物料降温至70℃时，加0.1‑0.3份α‑高温淀粉酶，搅拌均匀， 70℃下保温10‑20分钟；（5）糖化酶糖化：把（4）得到的液化物料继续降温至60‑65℃，加0.1‑0.3份糖化酶；（5）酒化发酵：步骤（4）继续降温至30‑35℃时，加入原料量60‑70份大曲，搅拌均匀后，再加入0.3‑0.5份酵母菌进行酒化发酵，发酵初期敞口发酵3‑4天，期间每天上、下午搅拌一次，酒醪温度控制在25‑30℃，酵母菌大量生长繁殖，随后密封发酵，封口静止发酵7‑10天，酒精度达到8‑10°且不再继续上升时结束发酵；（6）制备醋醅：在步骤（5）的酒醪中加入85‑90份麸皮，40‑50份谷糠，10‑15份苦荞壳和10‑15份燕麦壳，充分搅拌，翻拌均匀，并控制水分含量在55‑65%；（7）醋化发酵：选用中科1.41号醋酸菌，将菌株接种于灭菌后的GYC液体培养基进行活化，30℃的恒温培养箱中培养24 h，调整菌液浓度至106~107 cfu/mL，在（6）制备的醋醅中接种藜麦原料重量的3‑7份醋酸菌液，置于30‑40℃的环境下进行醋化发酵，每天翻醅通气一次，连续翻醅12‑15天，醋化发酵结束；（8）洁净熏醅：取步骤（7）中发酵完成的1/3‑1/2醋醅，置于加盖的不锈钢的容器内，在80‑90℃的烘箱中加热2天，然后在100℃下烘1天，最后在80℃下烘1天，并且每天翻醅一次；（9）离心淋醋：取步骤（7）中剩余的1/2‑2/3醋醅，用藜麦原料重量250‑350份80℃的水浸泡24小时后使用甩桶淋醋，收集淋好的白醋浸泡步骤（8）中熏好的黑醅24h，继续离心淋醋得到头稍醋；（10）陈酿：新醋置于陈酿池中一月以上；（11）澄清、灭菌、灌装。