[发明专利]一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜

摘要

本发明公开了一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜，榨菜制备时，先将清洗干净的鲜菜切成菜条，并将菜条的含水量降至75％以下，然后将食盐、氯化钙和白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h，接着将包含植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液的混合发酵液接种至腌制后的脱水菜条中，混匀并使菜条无成团现象后，将菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％，再进行装袋、热封和巴氏杀菌处理，得榨菜成品。采用本发明中的低盐榨菜生产工艺，可有效解决现有榨菜中的盐含量过高的问题。

主权项

1.一种低盐榨菜生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。