[发明专利]一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜

说明书

本发明公开了一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜，榨菜制备时，先将清洗干净的鲜菜切成菜条，并将菜条的含水量降至75％以下，然后将食盐、氯化钙和白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h，接着将包含植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液的混合发酵液接种至腌制后的脱水菜条中，混匀并使菜条无成团现象后，将菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％，再进行装袋、热封和巴氏杀菌处理，得榨菜成品。采用本发明中的低盐榨菜生产工艺，可有效解决现有榨菜中的盐含量过高的问题。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜。

背景技术

中国的榨菜产业发展迅猛，平民大众的消费线路以及榨菜独特的加工工艺、脆嫩芳香的特点深受国内外消费者的喜爱。榨菜的生产起源于四川并发展至全国，与德国的甜酸甘蓝和法国的酸黄瓜并列为世界三大名腌菜。榨菜是以新鲜蔬菜为原料，压榨脱水后自然发酵而成，其具有口味多样、滋味酸爽、开胃醒酒，能帮助消化、增进食欲等特点。随着近年来研究的深入，在榨菜加工中物质的变化以及榨菜风味和榨菜安全质量等方面取得了一些成果并证明了榨菜发酵中微生物起着重要的作用。榨菜中的功能微生物不仅能预防动脉硬化、降低血压，还有抗癌等功效，其保健价值吸引着世界各地研究者的关注和消费者的青睐。

传统自然发酵榨菜在发酵前，通常利用盐脱水的方式将新鲜蔬菜的含水量降至需要水平，导致榨菜的盐含量高并且存在大量亚硝酸盐，不符合现代社会追求的绿色生活方式。少量的亚硝酸盐可与蛋白质中的仲胺结合生成亚硝胺，有导致人体致癌的作用，而大量的亚硝酸盐可导致肠原性青紫症。榨菜腌制中还存在有害微生物，使成品榨菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象。而传统榨菜的脱水方式为盐脱水，其含盐量均在12％以上，不符合世界卫生组织建议的每日摄入食盐量。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种低盐榨菜生产工艺，以解决现有榨菜中的盐含量过高的问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种低盐榨菜生产工艺，包括以下步骤：

S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；

S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；

S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；

S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；

S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；

S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。

在本发明的榨菜制备工艺中，利用热风烘脱水工艺对菜条进行脱水处理，不仅可以在短时间内降低榨菜的含水量，节省发酵时间和劳动力，而且避免了使用食盐脱水，大幅降低食盐使用量，使得最终榨菜含盐量低，食用更加健康。

本发明采用混菌直投式发酵剂，在发酵过程中避免有害微生物的滋生，杜绝了传统自然发酵榨菜中有害微生物所导致的爆坛等现象。从川西彝族酸菜水中筛选得到的植物乳杆菌在低盐环境中具有较好的抗杂菌能力，加之其对亚硝酸盐具有降解作用，能有效降低榨菜成品中的亚硝酸盐含量。生香酵母能够产香产酯，增加并改善了榨菜的风味；而且在接种时，植物乳杆菌与生香酵母按1～2:1的质量比混合，它们一起构成丰富的酶系，并产生协同作用，增加了榨菜的保健功能，更符合现代社会对健康的要求。