[发明专利]一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜

权利要求书

1.一种低盐榨菜生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；

S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；

S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；

S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；

S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；

S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。

2.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述鲜菜为新鲜的卷心菜、白菜、胡萝卜和菱角菜中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述脱水菜条的含水量为70～75％。

4.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述食盐、氯化钙和白酒分别占所述脱水菜条质量的4％、0.25％和1％。

5.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述混合发酵液占脱水菜条质量的6‰，其中植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液浓度均为1.0×10⁸～1.0×10⁹CFU/mL。

6.根据权利要求1或5所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于，所述植物乳杆菌发酵液的制备方法为：将植物乳杆菌以2～3％的接种量接种于MRS液体培养基中，于37℃条件下恒温培养45～50h，再将扩培后的菌悬液以4000r/min的速率离心处理15min，用蒸馏水清洗沉淀物并将其配成浓度为1.0×10⁸～1.0×10⁹CFU/mL的溶液，得植物乳杆菌发酵液。

7.根据权利要求1或5所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于，所述生香酵母发酵液的制备方法为：将生香酵母以2～3％的接种量接种于YPD液体培养基中，于30℃条件下恒温培养20～25h，再将扩培后的菌悬液以4000r/min的速率离心处理15min，用蒸馏水清洗沉淀物并将其配成浓度为1.0×10⁸～1.0×10⁹CFU/mL的溶液，得生香酵母发酵液。

8.采用权利要求1～7任一项所述的方法所制得的榨菜。