[发明专利]一种双边发酵炒三丝的制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，具体公开一种双边发酵炒三丝的制备方法，该方法主要包括原辅材料选取、浸泡、分切，双边发酵、炒制、调味、包装、巴氏杀菌制备的产品。发酵采取同时接种毛霉和乳酸的双边发酵，发酵前段为半固体发酵，后段为液体发酵，不仅缩短发酵周期，还增加产品营养。然后经过炒制并添加混合香料的炒三丝发酵风味更加浓郁且柔和，颜色纯正、脆嫩适口、风味独特、营养健康。

主权项

1.一种双边发酵炒三丝的制备方法，包括下述步骤：原辅料选择：选取吉/辽干萝卜、新鲜榨菜、鲜笋；初泡、分切：将萝卜条、榨菜、鲜笋整齐码放加水浸泡，料水比为1:3‑4；水面高出物料10‑15cm，加入0.05%～0.1%氯化钙、0.05%～0.1%柠檬酸、0.05%～0.1%冰醋酸浸泡，6h～8h；洗净、沥干分切成萝卜丝、榨菜丝、笋丝；双边发酵：切好的萝卜丝、榨菜丝、笋丝混合拌入0.3%～0.5%卷枝毛霉菌粉和8%～10%乳酸菌液，在25℃～30℃温度下发酵16h～20h；然后按料水（W/W）比1:2~3添加水、0.03%～0.05%氯化钙、0.02%～0.05%柠檬酸、0.02%～0.05%乳酸，在25℃～30℃温度下密封发酵36h～72h；压榨：取出发酵好的萝卜丝、榨菜丝、笋丝按80%(W/W)压榨比压榨，沥干水；包装、灭菌：发酵完成压榨萝卜丝、榨菜丝、笋丝经炒制后与调味料混合调味，包装后经巴氏灭菌即可得到双边发酵炒三丝制品。