[发明专利]一种软化牛肉粒的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种软化牛肉粒的加工方法，包括原料解冻、修整、切片、涂片、预煮、切粒、配料、炒制、冷却、摆盘、烘烤、冷却杀菌、脱盘装袋、装袋、检验包装、成品，能够使得牛肉得到有效软化，加入谷氨酸转氨酶对牛肉进行处理，使得牛肉的纤维膨松，使其鲜嫩松软，有效避免牛肉老化现象的发生，使得牛肉有弹性且易于嚼碎，提升牛肉的口感，使其容易入味，加入配料进行炒制烘烤，使得配料有效成分有效渗透到牛肉内部，使其风味多滋，还有效提升牛肉的风味，香味浓郁，不油腻，有效提升牛肉的营养价值，促进人体对牛肉营养的消化吸收转化率，有效促进人体健康。

主权项

1.一种软化牛肉粒的加工方法，其特征在于，包括原料解冻、修整、切片、涂片、预煮、切粒、配料、炒制、冷却、摆盘、烘烤、冷却杀菌、脱盘装袋、装袋、检验包装、成品，具体步骤如下：（1）原料解冻：原料用牛三扒肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；（2）修整：修去筋腱、脂肪、污物，保持自然块型；（3）切片：用切片机沿肌肉纤维方向切成厚0.3~0.6cm的片形；（4）涂片：在肉片的两面均匀涂抹一层浓度为5~15%的谷氨酸转氨酶，常温下浸渍2~4h；（5）预煮：在65~75℃下预煮30~50min，在95~100℃下预煮20~30min，冷却；（6）切粒：按厚度大小切成方形，剔除小粒、碎屑，得牛肉粒；（7）配料：白砂糖10~14%、海藻糖4~10%、麦芽饴糖3~5%、食用盐1.5~2.0%、香辛料五香粉0.5~0.8%、酵母抽提物0.5~0.6%、味精0.3~0.5%、黄酒0.3~0.6%、生抽0.5%、牛肉膏0.2~0.6%、牛肉香精0.1~0.3%、肉之鲜0.2%、D-异抗坏血酸钠0.05~0.1%、甘油0.3~0.5%、调和油1~1.5%，按牛肉粒重量计；（8）炒制：炒锅内加入卤汤加热，把白砂糖、海藻糖、麦芽饴糖和食用盐加入炒锅内滚动加热溶解后，加入牛肉粒，加热滚动5~10min，加入黄酒、生抽和甘油，加热滚动3~5min，加入香辛料五香粉、酵母抽提物、牛肉膏、牛肉香精、肉之鲜和D-异抗坏血酸钠，加热滚动炒制，待锅内无液体存在时，加入味精和调和油，加热滚动至无油析出时出锅；（9）冷却：将炒制后的牛肉粒平摊在台案上，冷却至常温；（10）摆盘：摆盘时单层均匀摆放；（11）烘烤：温度为80~90℃烘烤至牛肉粒水分含量小于20%；（12）冷却杀菌：烘烤结束前2h打开冷却间臭氧发生器、除湿机，烘烤结束前1h关闭臭氧发生器同时打开紫外灯，将烘烤好的牛肉粒置入冷却间进行冷却，冷却间湿度小于50%、温度小于25℃；（13）脱盘装袋：将冷却至常温的牛肉粒进行脱盘，按重量放入无毒塑料袋内，密封后送入半成品库；（14）装袋：装袋，包装间提前3h打开臭氧发生器、除湿机、紫外灯,包装前1h关闭臭氧发生器，袋装后的牛肉粒原料置入包装间，包装间湿度小于50%、温度小于25℃；（15）检验包装：挑拣出破袋、漏气及其它不符合要求的袋只，按规定要求包装并过金探；（16）成品：按规定要求装箱、打包入库并作好标识。