[发明专利]一种软化牛肉粒的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种软化牛肉粒的加工方法，包括原料解冻、修整、切片、涂片、预煮、切粒、配料、炒制、冷却、摆盘、烘烤、冷却杀菌、脱盘装袋、装袋、检验包装、成品，能够使得牛肉得到有效软化，加入谷氨酸转氨酶对牛肉进行处理，使得牛肉的纤维膨松，使其鲜嫩松软，有效避免牛肉老化现象的发生，使得牛肉有弹性且易于嚼碎，提升牛肉的口感，使其容易入味，加入配料进行炒制烘烤，使得配料有效成分有效渗透到牛肉内部，使其风味多滋，还有效提升牛肉的风味，香味浓郁，不油腻，有效提升牛肉的营养价值，促进人体对牛肉营养的消化吸收转化率，有效促进人体健康。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种软化牛肉粒的加工方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称；牛肉，对增长肌肉、增强力量特别有效，增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，促进康复，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜；牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗；牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；牛肉中含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗；但是现有技术的牛肉加工方法，容易出现牛肉老化、难以嚼碎且嚼之无味的现象，从而不但大大降低了牛肉的口感和风味，而且大大降低其营养。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在提供一种软化牛肉粒的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种软化牛肉粒的加工方法，包括原料解冻、修整、切片、涂片、预煮、切粒、配料、炒制、冷却、摆盘、烘烤、冷却杀菌、脱盘装袋、装袋、检验包装、成品，具体步骤如下：

（1）原料解冻：原料用牛三扒肉，流动水解冻8~12h至肉温为0~12℃；

（2）修整：修去筋腱、脂肪、污物，保持自然块型；

（3）切片：用切片机沿肌肉纤维方向切成厚0.3~0.6cm的片形；

（4）涂片：在肉片的两面均匀涂抹一层浓度为5~15%的谷氨酸转氨酶，常温下浸渍2~4h；

（5）预煮：在65~75℃下预煮30~50min，在95~100℃下预煮20~30min，冷却；

（6）切粒：按厚度大小切成方形，剔除小粒、碎屑，得牛肉粒；

（7）配料：白砂糖10~14%、海藻糖4~10%、麦芽饴糖3~5%、食用盐1.5~2.0%、香辛料五香粉0.5~0.8%、酵母抽提物0.5~0.6%、味精0.3~0.5%、黄酒0.3~0.6%、生抽0.5%、牛肉膏0.2~0.6%、牛肉香精0.1~0.3%、肉之鲜0.2%、D-异抗坏血酸钠0.05~0.1%、甘油0.3~0.5%、调和油1~1.5%，按牛肉粒重量计；

（8）炒制：炒锅内加入卤汤加热，把白砂糖、海藻糖、麦芽饴糖和食用盐加入炒锅内滚动加热溶解后，加入牛肉粒，加热滚动5~10min，加入黄酒、生抽和甘油，加热滚动3~5min，加入香辛料五香粉、酵母抽提物、牛肉膏、牛肉香精、肉之鲜和D-异抗坏血酸钠，加热滚动炒制，待锅内无液体存在时，加入味精和调和油，加热滚动至无油析出时出锅；

（9）冷却：将炒制后的牛肉粒平摊在台案上，冷却至常温；

（10）摆盘：摆盘时单层均匀摆放；

（11）烘烤：温度为80~90℃烘烤至牛肉粒水分含量小于20%；