[发明专利]一种红纹软质干酪制备方法及其产品

摘要

本发明提供了一种红纹软质干酪的制备方法,将红曲霉应用到类卡门培尔型干酪的制备当中。发明所制备的成熟干酪，既不同于传统卡门培尔干酪，也有别于传统蓝纹干酪，而是集合了两者的特点。所制干酪外壳覆盖白霉菌菌丝，剖开后断面呈现大理石样纹路且呈鲜艳醒目的红色，提升了干酪产品的视觉美观感，并且更加贴近中国人对食品外观的审美偏好。红曲霉发酵带来的特殊发酵香味，使成熟干酪的刺激风味弱化，口感更易于被中国消费者接受。同时，红曲霉发酵过程中产生对人体有益生作用的生理活性物质，增强了干酪本身的功能性，使干酪兼具食用益生功效，与传统白霉成熟干酪相比，具有更高的营养价值。

主权项

一种制备红纹软质干酪的方法，包括以下步骤：(1)对检验合格的原料乳进行巴氏灭菌,冷却,即得到处理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵,向发酵后的发酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳；将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去容器中的部分乳清；(2)在15‑20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；(3)成型后的干酪置于20‑22℃，相对湿度80％‑90％的环境条件下过夜排乳清10‑12h；(4)用食盐对上述成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后的干酪进行干燥，干燥条件为温度14‑18℃，相对湿度60％‑75％，时间为12‑36h，在干燥后的凝乳块表面打孔；(5)将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28‑30℃，相对湿度80％‑85％的条件下高温成熟3‑5天；高温成熟段结束后，在整个凝乳块的表面喷涂白青霉的孢子液；然后在15‑20℃，相对湿度85％‑90％的条件下继续成熟7‑14天；接着在4‑8℃，相对湿度90％‑95％的条件下继续成熟7‑14天，既得所述干酪。