[发明专利]藤枣山楂果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种藤枣山楂果醋的酿造方法，属于食品加工领域；其特征在于，所述的藤枣山楂果醋，采用藤枣和山楂为原料，通过酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，使制得出的成品果醋口感醇和、果香味浓、营养均衡，减少了原料营养成分的流失，提高了原料的利用效率，且具补肝益肾、生津润肠、益气补阴、增强免疫力、助消化等保健功效。

主权项

一种藤枣山楂果醋的酿造方法，其特征在于，经原料预处理、酶萃取、制作发酵醅、酒精发酵、粗滤、醋酸发酵、陈酿、淋醋、包装的酿造工序，所述的酿造方法采用以下步骤：A、原料预处理：挑选优质新鲜的藤枣和山楂为原料，淋洗后，取5kg的藤枣和3kg的山楂，置于阴凉通风处2天，冷压榨处理，制得原料汁和料渣；B、酶萃取：将料渣进行磨浆后，放入微波萃取设备中，加入料渣重量0.35%的果胶酶和0.1%的蛋白酶，设置萃取功率为350W，温度控制为40℃，时间控制为30min，制得萃取物；C、制作发酵醅：将萃取物放入糖化锅，加入萃取物2倍的去离子水，加热至55℃，再加入基质重量0.45%的淀粉酶，搅拌均匀，保持45min，当糖度达12波美度时结束，制得发酵醅；D、酒精发酵：向发酵醅中加入原料汁，混合均匀后，再加入5%的酒曲，搅拌均匀，置恒温培养箱中，保持品温35℃，时间为10天，再加入适量的水和麦曲汁，继续发酵15小时，制得醋醅；E、粗滤：将醋醅经硅藻土压滤，并过100目滤网，制得滤液；F、醋酸发酵：向滤液中接入其重量6%的醋酸菌培养液，并不断通入氧气，保持温度25℃，当酒精含量降到0.1%以下时，醋酸发酵结束；G、陈酿：将醋酸发酵液精滤后，采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率120MHz，冷处理时间3天，温度6℃，制得醋液；H、淋醋：向陈酿后的醋液加水加色浸泡，采用套淋法，淋醋2次，再加入少许皂土和蛋清粉，澄清后过滤，制得成品醋；I、包装：将成品醋加热煮沸后，立即用玻璃瓶进行灌装。