[发明专利]双发酵木瓜槐花果醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种双发酵木瓜槐花果醋的酿造工艺，所述的双发酵木瓜槐花果醋以新鲜木瓜槐花为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜木瓜槐花带有的涩味，提高双发酵木瓜槐花果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵木瓜槐花果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵木瓜槐花果醋的口感，该果醋产品可益眼、润泽皮肤。

主权项

一种双发酵木瓜槐花果醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：a、原料处理：挑选成熟、无病虫害的木瓜槐花、乌刺茄、沙棘，取10kg筛选好的木瓜槐花、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度125℃，杀青时间为3s，将10kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；b、酶解：向10kg的混合浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶，温度控制52℃，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度40℃；c、过滤：将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为170目，获得木瓜槐花汁和木瓜槐花渣，备用；d、酒精发酵：向10kg的木瓜槐花汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、1kg的栝楼汁、1kg的西瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的木瓜槐花汁中，在24℃的温度下发酵9天，得到木瓜槐花果酒；e、醋酸发酵：将木瓜槐花果酒的酒精度调整为11°，调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg木瓜槐花果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的木瓜槐花渣，温度控制30℃，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵24天制成成熟醋醅；f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得木瓜槐花果醋原浆；g、陈酿：将木瓜槐花果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿36天，温度为2℃；h、杀菌：将双发酵木瓜槐花果醋原浆在125℃温度下杀菌8s，制得双发酵木瓜槐花果醋；i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。