[发明专利]一种发酵型马铃薯营养糊产品以及制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵型马铃薯营养糊产品及其制备方法。所述的发酵型马铃薯营养糊产品，包括以下重量份数的组分：马铃薯糊发酵液75‑85份，大米胚芽10‑20份、枸杞1‑2份、山药1‑2份、茯苓0.5‑1.5份、莲子1‑2份、蕨麻0.5‑1份、银耳0.5‑1.5份、红豆0.5‑1.5份。制备马铃薯浆时葡萄糖及奶酪蛋白的添加使微生物生长良好，能够保证产生EPS不小于470mg/L；马铃薯糊经过微生物半发酵，发酵产物丰富，具有一定的乳香、焦香、薯香、发酵香，香味物质含量达到8‑10.3μg/100mL。

主权项

一种发酵型马铃薯营养糊产品，其特征在于，包括以下重量份数的组分：马铃薯糊发酵液75‑85份，大米胚芽10‑20份、枸杞1‑2份、山药1‑2份、茯苓0.5‑1.5份、莲子1‑2份、蕨麻0.5‑1份、银耳0.5‑1.5份、红豆0.5‑1.5份；所述马铃薯糊发酵液的制备方法如下：(1)马铃薯焦香粉的制备：马铃薯去皮、切片后80‑90℃低温烘烤60‑70min后进行粉碎，粉碎后过100目筛，制得马铃薯焦香粉；(2)马铃薯浆的制备：马铃薯去皮、切碎后，加入其质量20‑25％的马铃薯焦香粉，加总物料3‑3.5倍的水，打浆蒸煮熟化30‑40分钟得马铃薯浆；(3)降温至50‑60℃，按质量比加入马铃薯浆0.2％的异淀粉酶，反应1小时，测定淀粉乳中的糊精与低聚糖的比例为3:1即可；(4)按质量比加入马铃薯浆10‑15％的牛奶以及3‑5％奶酪蛋白，在100度下灭菌8‑10分钟得马铃薯浊汁混合乳液；(5)加入8‑9％灭菌的葡萄糖后，冷却至25℃，接种雪莲菌，在24‑25℃温度下发酵12小时，测定pH达到5‑5.8时，在85‑90℃温度下灭菌10‑15分钟，停止发酵，即得马铃薯糊发酵液。