[发明专利]平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法

摘要

本发明公开了一种平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法，包括如下步骤（1）预发酵高粱70~80份，荞麦20~30份，藜麦5~10份，混匀后蒸熟至无生心，控制含水量为60‑70%，晾凉至30℃以下，按混合料重量的0.5‑1%接种平菇菌种，在23‑27℃培养30天进行原料预发酵，待菌丝长满培养料，终止培养，得到预发酵好的原料。本发明在酿醋原料中添加荞麦和藜麦等谷物，利用平菇进行预发酵，菌丝通过分泌多种酶，能有效分解原料中的各种营养成分，再经大曲、红曲中微生物的作用，经酒精发酵、醋酸发酵，使传统熏醋不仅赋有平菇特殊香气，而且富含多种氨基酸、维生素、矿质元素及黄酮等功能性物质，具有很好的保健功能。

主权项

一种平菇预发酵杂粮制备熏醋的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）预发酵：高粱65~75份，荞麦20~30份，藜麦5~10份，混匀后蒸熟至无生心，控制含水量为60‑70%，晾凉至30℃以下，按混合料重量的0.5‑1%接种平菇菌种，在23‑27℃培养30天进行原料预发酵，待菌丝长满培养料，终止培养，得到预发酵好的原料；（2）原料制备：发酵好的原料破碎后，按3:1比例添加麸皮，麸皮蒸熟晾凉，两者混合成制醋主料；（3）润料：主料搅拌均匀，加水润料，水分要达到55‑65%，润料4‑6小时；（4）酒精发酵：将搅拌润好的料，添加40‑65%主料重量的大曲、5‑15%主料重量的红曲和0.1‑0.3%主料重量的酵母，搅拌均匀后装入酒精发酵瓮中；敞盖发酵三天，三天以后用塑料布盖好，进行糖化和酒精发酵；8‑10天后开盖，酒精发酵完成；（5）醋酸发酵：酒精发酵完成后，在酒醅中拌入100%主料重量的麸皮、80%主料重量的谷糠、60%主料重量的稻壳，加水搅拌均匀，控制水分达65~70%，接入15%主料重量的火醅，进行醋酸发酵，料温控制在42℃以内，发酵7天，醋醅成熟，加盐抑制醋酸菌过度氧化；（6）熏醅：制得的醋醅一半导入熏锅内，加盖熏醅；每天按顺序倒缸，控制好火候，熏制五天，熏醅完成；（7）淋醋：将成熟后的醋醅、熏醅分别装入淋池内，采用套淋的方法进行淋醋；（8）陈酿：将淋好的醋导入晒醋缸内进行陈酿后即可。