[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法包括肉的预处理，调制腌制料，腌制后烘干，糟制，贮存。本发明采用厌氧糟制和有氧糟制两段式低温发酵，赋予糟肉独特的风味，大大提高了糟制效率，缩短糟制时间，发酵效果最大化，去除肉的腥味和油腻感，肉品更有弹性，同时能够降低肉品和糟坯的腐败变质速度，使糟肉的风味能够更完整的保存。本发明加入的酒酿，含有糖类、酸类、蛋白质、氨基酸以及维生素等活性物质，能补充人体能量，有助于人体消化代谢，对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。本发明采用的制作方法操作简单，成本较低，时间短，效率高。

主权项

一种两段式低温快速发酵酒糟肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：将原料肉用水洗净，沥干，切成条块状，备用；S2、调制腌制料：将食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒按比例混合均匀后，制成干腌制料，贮存备用；所述食盐、麻椒粉、姜粉、胡椒粉、料酒与原料肉的质量比为0.250～0.350:0.030～0.050:0.030～0.050:0.020～0.030:0.020～0.030:1；S3、腌制：将步骤S2中制得干腌制料均匀地涂抹于步骤S1预处理后的肉的表面，2～4℃下密封腌制12～48h；S4、烘干：将步骤S3腌制后的肉于15～40℃下烘干至水分含量为30％～35％；S5、低温两段式糟制：采用两段式低温发酵，先将步骤S4干燥后的肉块与混合了调味料的酒酿在真空、2～10℃下厌氧糟制1～4天后，取出并在2～10℃下有氧糟制1～5天，即得到酒糟肉；所述腌制后的肉与酒酿的质量比为0.8～1:1～2。